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piatto_feste

Pavlova ai frutti tropicali

Per accogliere il nuovo anno, una meringa croccante, creme leggere e frutta fresca.

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
Per 6-8 persone PER LA MERINGA FRANCESE - 100 g albumi a temperatura ambiente - 200 g zucchero semolato PER IL CREMOSO AL PASSION FRUIT - 35 g polpa di passion fruit - 3 g glucosio - 1,6 g gelatina animale (170 bloom) idrata in 8 g di acqua fredda - 50 g Inspiration Passion Fruit Valrhona© - 65 g panna fresca 35% m.g. PER LA NAMELAKA ALLA VANIGLIA - 40 g latte intero fresco - 3 g glucosio - ½ bacca di vaniglia - 1,2 g gelatina animale (170 bloom) idrata in 6 g di acqua fredda - 75 g cioccolato bianco - 80 g panna fresca 35% m.g. PER LA CHANTILLY AL LIME - 150 g panna fresca 35% m.g. - 50 g mascarpone - 10 g zucchero - Scorza di ½ lime PER L’ANANAS MARINATO - ½ ananas a giusta maturazione - 10 g zucchero - Scorza di ½ lime - Lemon grass fresco (facoltativo) PER DECORARE - Altra frutta tropicale a piacere - Foglia d’oro - Scorza di lime - Meringhette

Preparazione:
PREPARAZIONE DELLA MERINGA FRANCESE Iniziare a montare gli albumi; quando iniziano a fare la schiuma, unire gradualmente 150 g di zucchero, sempre continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Unire la parte restante dello zucchero mescolando delicatamente a mano, con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Trasferire la meringa in un sac à poche con bocchetta liscia. Disegnare un cerchio di 18 cm su un foglio di carta forno, posizionare il foglio di carta a rovescio, su una teglia da forno. Partendo dal centro, disegnare una spirale; successivamente creare i bordi con degli spuntoni di meringa, in modo da avere un disco del diametro di circa 20-22 cm. Preparate anche alcune piccole meringhe da usare come decorazione. Infornare a 90-100°C per circa 2 ore, aprendo il forno alcune volte per favorire la fuoriuscita del vapore. Far raffreddare nel forno chiuso. Conservare al riparo dall'umidità. PREPARAZIONE DEL CREMOSO AL PASSION FRUIT Scaldare fino quasi al bollore la polpa di frutta con il glucosio; unire la gelatina reidratata e far sciogliere con attenzione. In tre volte, unire il liquido caldo all’Inspiration Passion Fruit Valrhona© precedentemente sciolto al microonde. Mescolare per creare una emulsione. Unire a filo la panna fredda liquida e mixare senza incorporare aria. Travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per minimo 6 ore (meglio 12). PREPARAZIONE DELLA NAMELAKA ALLA VANIGLIA Scaldare fino quasi al bollore il latte con il glucosio e la polpa di vaniglia estratta dalla bacca; unire la gelatina reidratata e far sciogliere con attenzione. In tre volte, unire il liquido caldo al cioccolato bianco precedentemente sciolto al microonde. Mescolare per creare una emulsione. Unire a filo la panna fredda liquida e mixare senza incorporare aria. Travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per minimo 6 ore (meglio 12). PREPARAZIONE DELLA CHANTILLY AL LIME Stemperare il mascarpone nella panna per togliere i grumi; unire lo zucchero e la scorza grattugiata di ½ lime. Montare fino ad una consistenza sostenuta, adatta a fare degli spuntoni. PREPARAZIONE DELL’ANANAS MARINATO Pulire l’ananas e tagliarlo a cubetti regolari. Unire allo zucchero, scorza di lime e lemon grass e mettere sottovuoto per 2-4 ore (in alternativa, far riposare in una ciotola. MONTAGGIO E DECORAZIONE Poco prima di servire, posizionare il disco di meringa nel piatto. Al centro della meringa, fare una spirale di cremoso al passion fruit, senza arrivare ai bordi. Con la chantilly, fare degli spuntoni lungo il bordo della meringa, leggermente all’interno rispetto agli spuntoni di meringa. Distribuire anche la namelaka alla vaniglia. Nella parte centrale, posizionare l’ananas, sgocciolato dal succo che avrà rilasciato. Decorare a piacere con altra frutta tropicale, altra scorza di lime, foglia d’oro.

CUOCO:Cecilia67
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