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Tortelli di zucca in salamella

Dalla commistione della ricetta bresciana e di quella mantovana, partendo dalle ricette delle nostre mamme e nonne, ogni anno in occasione del Santo Natale, io e mio marito Giorgio, ci prendiamo rigorosamente un giorno di ferie per preparare i tortelli di zucca per il pranzo con le nostre famiglie.

Tempo di preparazione
3 ore e 30 min

Ingredienti:
Ingredienti (per 10-12 persone) Per il ripieno: - 500 gr zucca mantovana(tonda verde) cotta al forno - gr 170 mostarda di mele o cotognata - gr. 160 amaretti - gr. 65 parmigiano grattugiato - 1 uovo - noce moscata q.b. - sale q.b. Per la sfoglia di pasta fresca: - 1,5 kg di farina di semola 0 - 15 uova cat A - 1 cucchiaio di olio di oliva Per il condimento: - Burro (a volontà) - 6 salamelle agliate - 2 cucchiai di passata di pomodoro - Parmigiano grattugiato (a volontà)

Preparazione:
La sera prima di preparare i tortelli si cuoce in forno preriscaldato a 180° la zucca mantovana tagliata a fette, disposte su una teglia da forno, per circa 20’. Si procede con zucca raffreddata e schiacciata a preparare il ripieno aggiungendo la mostarda tagliata a pezzettini, gli amaretti sbriciolati, 1 uovo, noce moscata, sale e parmigiano. Il ripieno non deve essere troppo morbido né troppo solido. Si regola la consistenza aggiungendo parmigiano. In base alle annate la zucca può essere più o meno piena d’acqua. Per questo è importante la cottura al forno il giorno prima, in modo si asciughi l’acqua in eccesso e il ripieno risulti asciutto. Si mette a riposare il ripieno in frigorifero mentre si prepara la sfoglia di pasta fresca. In una planetaria si mescolano le uova con la farina di semola 0 e due cucchiai di olio di oliva. Si procede poi con la macchina per tirare la pasta a produrre sfoglie di pasta fresca lunghe 50-100 cm e larghe 7-8 cm. La sfoglia deve essere sottile ma consistente. Aiutandosi con due cucchiaino da caffè, si dispone il ripieno sulla sfoglia, distanziando ogni pallina di circa 5cm l’una dall’altra. Si richiude la sfoglia e si formano i tortelli a forma di caramella. Si prepara infine il sugo di condimento, spezzettando le salamelle agliate in un tegame, facendole cuocere a fuoco lento, sfumandole con un goccio di vino bianco, aggiungendo 2 cucchiai di passata di pomodoro e burro a volontà. Infine si porta l’acqua ad ebollizione, si sala e si buttano i tortelli. Si scolano e si formano le terrine alternando tre strati: tortelli, spolverata di parmigiano, sugo di salamella. Si alternano i tre strati fino a finire. Per chi non piace la salamella, i tortelli vengono conditi con burro fuso, una foglia di salvia saltata e parmigiano a piacimento.

CUOCO:cinziabm73
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