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verdure_e_ortaggi

Quattro passi in giardino

In questo piatto ho provato a ricreare quella che potrebbe essere una passeggiata autunno/invernale attraverso un prato od all’interno di un bosco. Oltre ai diversi colori, si possono trovare varie consistenze e sapori. Mi auguro possa incuriosire i vostri palati e vi spinga a provarla pure a casa. Buon Appetito!

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
PER 5 PORZIONI: X CAROTA MARINATA - 1 carota - Acqua qb - Salsa di Soia - Mirin X SALSA ALLE CIME DI RAPA - 100gr Cime di Rapa - Olio d’oliva qb - Sale qb - Acqua qb - ½ cucchiaio di Amido di mais X SALSA AL CARCIOFO e CARCIOFO FRITTO - 1 carciofo (150gr) - Acqua qb - Succo di ½ limone - Olio di semi qb - ½ cucchiaio di Amido di mais - 1 albume - 2 cucchiai di farina - Sale qb X SALSA AGRUMATA - 2 mandarini - 2 arance rosse - ½ cucchiaio di Amido di mais X FUNGHI SHITAKE - 5 funghi Shitake - Salsa di soia qb X PANE AROMATIZZATO ALL’AGLIO NERO - 5 spicchi di Aglio nero - 20 ml Acqua calda - 10 ml di Olio d’oliva - 20 gr di Pan Grattato

Preparazione:
La realizzazione di questa ricetta si basa su sette preparazioni. Come prima cosa, prendiamo i funghi Shitake e mettiamoli in ammollo nell’acqua. Successivamente prendiamo la carota, peliamola, ed aiutandoci sempre con il pelapatate, otteniamone dei fogli sottili. Prendiamo questi fogli sottili e mettiamoli a marinare in una ciotola chiusa con una marinata composta da una proporzione 1:1:1 di Acqua, Salsa di Soia e Mirin. Passiamo alle cime di rapa. Laviamole e separiamo le foglie dai gambi. Mettiamo abbondante acqua salata a bollire e contemporaneamente, all’interno di una pirofila, mettiamo i gambi delle cime condendoli con olio e sale e posizionandoli all’interno del forno caldo a 200°C per 8 minuti. Non appena l’acqua raggiunge il bollore, tuffiamo le foglie delle cime di rapa e sbollentiamole per altri 8 minuti. Passato questo tempo scoliamole e mettiamole a riposare in acqua e ghiaccio. Per quanto riguarda i gambi, una volta cotti, frulliamoli uniti al fondo che si è creato durante la cottura. Filtriamo il composto ottenuto, scaldiamolo e riduciamolo in salsa aggiungendo ½ cucchiaio di amido di mais (diluito precedentemente in un goccio d’acqua). Tocca alla crema di carciofo. Iniziamo pulendo il carciofo. Rimuoviamo ¾ del gambo e le foglie esterne più coriacee sino a raggiungere quelle interne più morbide. Tagliamo il carciofo a metà, rimuoviamo la barba e mettiamolo in ammollo in acqua fredda e succo di limone. Prendiamo ora gli scarti ottenuti dal carciofo e mettiamoli in un padellino alto e largo. Versiamo dell’acqua sino a ricoprirli fino a metà ed accendiamo il gas. All’inizio del bollore cuociamo per 10 minuti. Passato questo tempo frulliamo gli scarti, filtriamo il composto, scaldiamolo e riduciamolo in salsa aggiungendo ½ cucchiaio di amido di mais. Ultima salsa, la più immediata, quella agli agrumi. Spremiamo le arance ed i mandarini, filtriamo il succo, scaldiamolo e riduciamolo in salsa aggiungendo sempre ½ cucchiaio di amido. A questo punto, scoliamo le foglie di cime di rapa dall’acqua e ghiaccio e lasciamolo a sgocciolare. A noi un padellino. Versiamoci l’olio di semi e scaldiamolo per bene. Prendiamo l’albume e sbattiamolo leggermente. Subito dopo riprendiamo il carciofo dall’acqua e limone, asciughiamolo leggermente e tagliamolo a listarelle che andremo subito ad immergere nell’albume e successivamente nella farina. Una volta impanato (e raggiunta la temperatura dell’olio), friggiamo le listarelle di carciofo. Man mano vengono fritte scoliamole, poniamole su del panno carta e saliamole. Ora tocca al pane aromatizzato cominciando con la salsa all'Aglio nero. Si prendono gli spicchi, si posizionano in un contenitore alto e stretto, si aggiunge l’acqua e si mixa con un frullatore ad immersione. Appena gli spicchi si sono tritati, si aggiunge l’olio e si mixa nuovamente per ottenere una salsa omogenea. Fatto questo la si filtra e la si aggiunge al pane grattugiato. Mescoliamo in modo da ottenere una specie di crumble e stendiamolo su di una placca da forno rivestita da carta forno. Cuoceremo il pane aromatizzato per circa 20 minuti a 160°C in modo da donare croccantezza e quel leggero retrogusto d’affumicato. Mentre il pane aromatizzato è in forno passiamo all’ultimo passaggio, ovvero: i funghi Shitake. Preleviamoli dall’acqua, tamponiamoli con un panno e saltiamoli velocemente in padella a fiamma alta con della salsa di Soia. In 2-3 minuti sono già pronti. Finita la cottura del pane abbiamo tutti gli ingredienti pronti per la composizione. Condiamo velocemente con dell’olio d'oliva le cime di rapa e posizioniamole nel piatto. Successivamente inseriamo tutti i restanti ingredienti a piacere. Potete fare come ho fatto io nella foto oppure a vostra fantasia. Per concludere, io ho aggiunto delle foglioline di maggiorana e dei germogli di Finocchio. Spero che il piatto possa incuriosirvi e non mi resta altro che augurarvi buon appetito e buona cucina!

CUOCO:fabio letti
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