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secondi

Filetto di manzo al Barbera

Filetto di manzo brasato al Barbera con flan di Barbabietola e crema di carote

Tempo di preparazione
2 ore e 30 min

Ingredienti:
Dosi per 4 persone: 500 grammi di manzo 150 grammi di burro 1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino 1 spicchio d’aglio 3 bacche di ginepro 1 scalogno 1 costa di sedano 5 carote 500 ml di vino Barbera 100 grammi di albume 100 grammi di panna acida 60 grammi di cipolla rossa 150 grammi di barbabietole precotte 1 cucchiaino di noce moscata 1 cucchiaino di zucchero Sale q.b Germogli a piacere

Preparazione:
Pulire tagliare il filetto a pezzi e cuocerlo a bassa temperatura (60°) per 1 ora con 1 carota, la costa di sedano, lo scalogno, le bacche di ginepro , il rosmarino, l’aglio, il vino e la noce moscata. Cuocere le restanti carote al vapore per 30 minuti, frullarle aggiungendo acqua, 50 grammi di burro fuso, 50 grammi di panna acida e, se necessario il cucchiaino di zucchero e mettere da parte. Frullare le barbabietole con la panna acida, l’albume, la cipolla rossa e un pizzico di sale. Versare il composto in cocotte e infornare per 30 minuti a 180°. Ultimata la cottura del filetto raccogliere gli scarti di carne ed il liquido senza l’aglio, il ginepro ed il rosmarino, frullarlo e ridurlo in un tegame aggiustando di sale ed aggiungendo 50 grammi di burro. Rosolare i pezzi di filetto in padella con il restante burro e sale fino a che l’esterno dei bocconi di filetto non si presenti croccante. Impiattare a piacere aggiungendo germogli

CUOCO:mauribotti
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