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antipasti

True blue

Polpo messo a nudo in acqua di ostrica con germogli al succo di bergamotto

Tempo di preparazione
1 ora

Ingredienti:
Polpo: 1 da circa 800 gr Ostriche: 4 Estratto di alga spirulina: 3 gr (è un colorante blu chiaro naturale estratto dall’omonima alga) Germogli: 20 gr Bergamotto: 1 Timo: 20 gr Cipolla rossa: 1

Preparazione:
Polpo: in una pentola per la pasta con 3 lt di acqua, immergere il timo e la cipolla pelata e tagliata a metà. Portare a bollore ed immergere un polpo intero dopo averlo eviscerato e lavato. Abbassare a fuoco medio, e tenendo il coperchio alzato da un lato, far cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata lasciare in infusione nella pentola per 24 ore avendo cura di coprire la penatola con della pellicola. Una volta passate 24 ore, rimovere i tentacoli dalla testa e tenendo ferma l’estremità più grande del tentacolo, con due dita, usando il pollice e l’indice dell’altra mano, tenendo leggermente premuto scorrere il tentacolo fino alla sua estremità. I tentacoli e il collagene dovrebbero rimuoversi agevolmente. Ripetere l’operazione più volte fino a che il tentacolo non sarà completamente pelato. Far riposare i tentacoli puliti in un piatto con un filo di olio EVO. Liquido blu: Aprire le ostriche avendo massima cura di recuperare l’acqua di vegetazione che verserete in una ciotola. Una volte aperte, il liquido andrà filtrato con un colino a maglia finissima. Versare una punta di cucchiaino da caffè di estratto di alga spirulina nell’acqua delle ostriche e mescolare. Filtrare il liquido blu con un colino per eliminare i residui di polvere in eccesso. Germogli: Disporre i germogli in una ciotola cospargendoli con il succo di mezzo bergamotto, avendo cura di mescolarli delicatamente. Impiattamento: Adagiare i tentacoli pelati nel centro di una fondina. Versare il liquido blu. Guarnire con i germogli. NB: conservare le ostriche aperte ed il resto del polpo, testa e tentacoli, perchè possono essere riutilizzati per altre ricette.

CUOCO:alescozzesi
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