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secondi

Coppa di maiale aux crevettes

Coppa di maiale croccante cotta a bassa temperatura ai gamberi con crema di ceci e cipollotto

Tempo di preparazione
3 ore e 30 min

Ingredienti:
Dosi per 4 persone: 500 grammi di coppa di maiale in un pezzo unico; 250 grammi di ceci precotti (se si usano secchi vanno messi in acqua per una notte interna e poi lessati in acqua e sale prima dell’utilizzo); 8 gamberi; 1 spicchio d’aglio; 1 fetta di limone; 1 rametto di rosmarino; 4 cipollotti; Olio extravergine di oliva; 60 grammi di burro; 1 bicchiere di vino bianco; 1 bicchiere di aceto di vino; sale e pepe q.b.

Preparazione:
Condire la coppa di maiale con sale,olio e pepe, metterla sottovuoto e cuocerla a bassa temperatura a 65 gradi per 3 ore. Pulire i cipollotti, tagliarli a metà per lungo e metterli a marinare nell'aceto. Pulire i gamberi, ridurre le code a tartare e metterle in frigorifero. Mettere le teste in un tegame e far lessare con coperchio con pochissima acqua. Dopo 5 minuti svuotare le teste e mettere da parte. Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il liquido dei gamberi, sale, pepe e limone e montare fino ad ottenere una crema densa. Disporre la crema di burro su un foglio di pellicola, arrotolare fino ad ottenere un cilindro e mettere in congelatore togliendolo qualche minuto prima dell'impiattamento . Preparare un soffritto con olio, aglio e rosmarino, saltare i ceci precotti per 10 minuti. Togliere l’aglio ed il rosmarino e passare i ceci con il mixer aggiungendo olio extravergine, sale e pepe. Arricchire la crema di ceci con la tartare di gamberi crudi. Ultimata la cottura della coppa, dividerla in 4 tranci dalla forma regolare e rosolarla 1 minuto per lato fumandola con vino bianco. Contestualmente in una seconda padella con un filo d’olio saltare i cipollotti aggiustando di sale. Tagliare il cilindro di burro a fettine sottili da disporre a piacimento sulla carne di maiale. Impiattare a piacere.

CUOCO:mauribotti
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