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dessert

Andare in Bianco

Basilico limone e pera, cosa hanno in comune? Un dolce fresco e cremoso ...

Tempo di preparazione
3 ore

Ingredienti:
Dosi per 70 mono porzioni mousse limone e basilico: - acqua 132 gr - buccia di limone fine 22 gr - basilico fresco tritato fine 6 gr - succo di limone 131 gr - meringa italiana 263 gr - panna semimontata 437 gr - gelatina in fogli 11,4 gr per la meringa italiana: - acqua 37 gr - zucchero semolato 120,46 gr - albume non freddo 75,29 gr - zucchero per l’albume 30 gr inserto alla pera: - dadolata di pere williams 282 gr - zucchero di canna 34 gr - burro 11,3 gr - purea di pere williams 565 gr - zucchero semolato 79 gr - lime grattugiato fine 2,3 gr - ecola 16 gr - gelatina in fogli 9 gr frolla sable: - farina debole 228 gr - burro 137 gr - sale 1,15 gr - ucchero a velo 92 gr - tuorli 40 gr - vaniglia 1 - buccia di limone croccantino al cioccolato bianco: - corn flakes 50 gr - burro di cacao 12,5 gr - cioccolato bianco 150 gr

Preparazione:
Per la mousse limone e basilico: Il giorno prima preparare una infusione con i primi tre ingredienti (acqua buccia di limone e basilico fresco) - tritare finemente il risultato dell’infusione e passare allo chinoise, unire il succo di limone, stemperare poco per volta sulla meringa italiana, inserire la panna semimontata e infine la gelatina ammorbidita e fusa in una parte del composto. Per la meringa italiana: Cuocere sul fuoco lo sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi, a 115 iniziare a montare l'albume con lo zucchero, quindi unire lo sciroppo a 121° e montare fino a raffreddamento. Per la frolla sable: In planetaria sabbiare il burro con la farina il sale e gli aromi. Unire zucchero a velo e tuorli. Mettere in frigo per una notte a riposare. Stendere ad una altezza di pochi millimetri coppare in dischi e abbattere. Cuocere su silpat microforato a 180 gradi per 10 minuti e controllare la doratura. Estrarre dal forno cospargere di burro di cacao e conservare in contenitore ermetico. Per l'inserto alla pera: Saltare in padella la dadolata di pere con zucchero di canna e burro, nel frattempo unire la purea alla fecola il lime e lo zucchero semolato e portare a 90°. Aggiungere la dadolata e infine la gelatina idratata, disporre negli stampi a mezza sfera ed abbattere. Per il croccantino al cioccolato: rompere i cornflakes con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il BDC a 28° e il cioccolato a 32°. Unire il BDC ai cereali per impermeabilizzarli. Unisco il cioccolato sciolto e amalgamo. Stendo tra due fogli di carta da forno e schiaccio fino a uno spessore di 2 mm. metto in freezer e abbatto. Una volta abbattuti con un coppa pasta della stessa dimensione dello stampo monoporzione preparo dei dischi della stessa misura e tengo in freezer. Preparazione: Negli stampi monoporzione in silicone dressare la mousse limone e basilico, porre al centro la semisfera di pera precedentemente preparata ed abbattuta chiudere con la mousse, porre il disco di croccantino al cioccolato bianco finire con un po di mousse, rasare e abbattere. sul dico di frolla adagiare la monoporzione, decorarla con piccole meringhe e praline di cioccolato bianco.

CUOCO:ElenaVu
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