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dessert

Paris Brest Pralinato

un Classico dolce francese rivisto con un tocco di caffè e pralinato nocciola.

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
Dosi per 6 mono circa dipende dalla grandezza del bigne’ per la pasta bigne: acqua 60 gr latte intero 60 gr sale 1,5 gr zucchero semolato 2,5 gr burro 60 gr farina debole 60 gr uova intere 150 gr + albume di riserva per la cialda croccante bigne: zucchero semolato 50 gr farina debole 50 gr burro morbido 40 gr per il pralinato: mandorle con la pelle 63 gr nocciole coon la pelle 63 gr zucchero semolato 83 gr acqua 20 gr chicchi di caffe 5 gr per la crema pralinata: latte 160 gr panna 30 gr zucchero 35 gr amido di mais 9 gr amido di riso 9 gr tuorli 38 gr pralinato 102 gr burro 60 gr vaniglia 1 bacca gelatina in fogli 4 gr

Preparazione:
PER LA PASTA BIGNE': In un pentolino portare a bollore acqua, latte, sale, zucchero e burro. Una volta a bollore giu dal fuoco unire la farina, riportare sul fuoco e formare un polentino liscio e omogeneo. Mettere il polentino in planetaria attendere qualche minuto che perda di temperatura ed aggiungere uno alla volta le uova intere. L’impasto è pronto quando alzandolo con la foglia appare la colata a becco d’anatra, se l’impasto risulta un po’ duro allungare con pochissimo albume fino a consistenza perfetta. Mettere il composto nella Sach a poche con bocchetta liscia dell’11 e formare su placca da forno imburrata, adagiare sopra i dischetti di cialda precedentemente preparati e congelati. Infornare a forno caldo a 180 gradi per 10 minuti e poi valvola aperta fino a colorazione. PER LA CIALDA CROCCANTE BIGNE': In planetaria unire gli ingredienti, formare una sorta di impasto frolla, mettere nella pellicola e far raffreddare un po. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2/3 mm e coppare dei dischetti congelare. PER IL PRALINATO: Bollire l'acqua e lo zucchero fino a 116°C. Unire le nocciole tostate e scaldate in forno in precedenza e la polpa della bacca di vaniglia. Mescolare in continuazione fino al punto di caramello. E' importante finire la cottura quando la nocciola tagliata a metà mostra un interno color beige carico. Far raffreddare e mixare benissimo fino ad ottenere una crema fluida. PER LA CREMA PRALINATA: Realizzate una normale crema pasticciera con latte, panna, zucchero, tuorli e amidi. Portarla cottura. Quindi, travasatela in una ciotola e profumatela con la vaniglia. Aggiungere la gelatina ammorbidita, aggiungete il pralinato e mixate con un minipimer. Abbassate la T a 40°C e quindi aggiungete il burro a dadini mixando molto bene. Conservare la crema in frigo per raffreddarla benissimo. Quindi, versarla in ciotola e montarla con la frusta ma senza farla diventare durissima. Deve risultare sostenuta ma soffice. PREPARAZIONE: Tagliare la pasta bigne con un coltellino seghettato e con la crema pralinata riempire la parte sottostante. Nel frattempo spolverare di zucchero a velo la parte sopra ed adagiarla sulla crema. Riempire gli spazi delle righe della crema fatte con la bocchetta con il pralinato. Decorare con nocciole caramellate.

CUOCO:ElenaVu
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