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primi

Orecchiette terra, mare e montagna.

Orecchiette con cicale di mare su letto di purea di baccelli di fave fresche con scaglie di pecorino semistagionato di grotta al profumo di mentuccia romana.

Tempo di preparazione
3 ore

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - 300 gr. di orecchiette fresche di Altamura - 20 cicale di mare freschissime - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla - 3 spicchi d'aglio - 1 foglia di alloro - Timo qb - Mentuccia romana qb - 50 gr. di scaglie di pecorino semistagionato di grotta - 300 gr. baccelli di fave fresche o surgelate - Gambi di prezzemolo qb - 2 cucchiai di aceto di vino bianco - Vino bianco secco qb - Olio evo qb - Sale, pepe, peperoncino qb - 350 cl di brodo di cicale di mare

Preparazione:
Iniziamo con il pulire le cicale di mare, eliminando le teste e, con l'aiuto di forbici, tagliarle lungo i bordi. Mettere da parte le teste e gli scarti delle cicale. In un tegame soffriggere gli odori, sedano, carota, cipolla, uno spicchio di aglio in camicia ed alloro con olio. Aggiungere tutti gli scarti delle cicale, rosolare e sfumare con vino bianco secco. Aggiungere del ghiaccio ed acqua qb e 2 cucchiai di aceto di vino bianco e far sobbollire per circa 2 ore. Ottenuto il brodo, filtratelo e fatelo restringere ancora per 30 minuti e tenerlo in caldo. In una padella, con aglio, gambi di prezzemolo e foglioline di mentuccia, aggiungere le cicale tagliate ognuna in 3 parti e cuocere per 10 min dopo aver sfumato con vino bianco secco e, all'occorrenza con il brodo di cicale. Aggiungere i pomodorini tagliati in due e far riposare a fiamma spenta, mentre cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata. A metà cottura delle orecchiette, trasferirle nella padella con le cicale e continuare la cottura aggiungendo il brodo di cicale fino a masticazione. Aggiungere foglioline di mentuccia romana. impiattare, sul letto di purea di fave, decorando con mentuccia e scaglie di pecorino.

CUOCO:filo60
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