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secondi

Fegato, rivisitazione d'una ricetta d'epoca imperiale

Nella Roma Imperiale, Apicio, ingrassando maiali ad altri animali con fichi, influenzò tanto i costumi dell’epoca da cambiare il termine del fegato da “iecur” a “Ficatum". Fegato di vitello con pancetta, salsa di Sangiovese, fichi e croccante alle cipolle

Tempo di preparazione
4 ore e 30 min

Ingredienti:
Dosi per 6 persone: Per i bocconcini di fegato 200 grammi di pancetta a fettine sottili; 600 grammi di fegato di vitello tagliato in cubetti di circa 3 cm per lato; 1 gambo di sedano; 100 ml di aceto; 3 foglie di alloro; olio extravergine di oliva; sale e pepe Per la salsa; 1 carota; 1 gamba di sedano; mezza cipolla; ½ litro di vino Sangiovese; 2 cucchiai di miele; 2 noci di burro; 12 fichi secchi; sale e pepe qb; Per il croccante: Olio extravergine di oliva; mezza cipolla rossa; 3-4 fette di pane cafone da 1 cm;

Preparazione:
Marinare i bocconcini di fegato in un tegame con sale, pepe, sedano, foglie di alloro, olio ed aceto per 4 ore. Nel frattempo procedere con la preparazione del croccante e della salsa. In una padella antiaderente rosolare la cipolla rossa tritata a fuoco dolce ed aggiungere il pane tagliato a cubetti. Lasciar cuocere per qualche minuto e trasferire il tutto in forno ventilato a 100° fino a che il pane al tatto non sarà croccante (1 ora circa). Togliere dal forno, frullare e mettere da parte. Rosolare sedano carota e cipolla con una noce di burro a fuoco dolce, aggiungere il vino, il miele ed i fichi e lasciar cuocere fino a che il vino si è ridotto della metà. Togliere i fichi e metterli da parte. Filtrare la salsa e rimetterla sul fuoco aggiungendo il resto del burro fino a che non si presenti densa. Aggiustare di sale ed una volta che avrà raggiunto la giusta consistenza rimettere i fichi e spegnere il fuoco . Dopo le 4 ore di marinatura, avvolgere i bocconcini di fegato con la pancetta e cuocerli a secco in padella antiaderente ben calda per 2 minuti e mezzo per lato. Impiattare a piacere.

CUOCO:mauribotti
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