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dessert

Estate

Un fresco trancetto agli agrumi e frutta tropicale

Tempo di preparazione
1 ora e 20 min

Ingredienti:
Per 8 porzioni: PER IL BISCUIT (2 strati 18 x 18) - 110 g uova intere - 135 g zucchero semolato - 1 g sale - 80 g panna liquida - 110 g farina bianca debole - 25 g fecola di patate - 4 g baking - 50 g olio di semi di girasole PER LA GELATINA TROPICALE - 210 g purea mango - 105 g purea frutto della passione - 30 g zucchero - 7 g gelatina (in fogli o in polvere) - 35 g acqua fredda per reidratare la gelatina PER LA MOUSSE AGLI AGRUMI - 90 g acqua - 3 g buccia di lime grattugiata fine - 5 g buccia d’arancia grattugiata fine - 150 g cioccolato bianco - 5 g gelatina (in fogli o in polvere) - 25 g acqua fredda per reidratare la gelatina - 200 g panna fresca PER LA FROLLA OVIS MOLIS AGLI AGRUMI - 100 g burro - 45 g zucchero a velo - 7 g tuorlo di uovo sodo - 35 g farina bianca debole (1° dose) - ½ bacca vaniglia in polvere - scorza di 1 arancia non trattata - scorza di mezzo limome non trattato - 85 g farina bianca debole (2° dose) - 25 g fecola di patate PER IL MONTAGGIO E DECORAZIONE - 100 ml succo di ananas - q.b. gelatina neutra - 1 lime (scorza grattugiata) - frutta fresca o piccole gelatine di frutta

Preparazione:
PREPARAZIONE DEL BISCUIT (per 2 strati 18 x 18) Setacciare la farina bianca con la fecola ed il lievito. Montare le uova con lo zucchero; unire il sale e la panna liquida ed amalgamare. Unire delicatamente le polveri, mescolando con una marisa. Prelevare una piccola parte di composto in una tazza, aggiungere l’olio e mescolare. Unire il composto con l’olio all’altra massa montata. Utilizzando una spatola a gomito, stendere l’impasto ad uno strato uniforme, su una teglia ricoperta di carta da forno. Formare un rettangolo di circa 25 x 40cm. Cuocere in forno già caldo a 175°C fino a colorazione (circa 12 minuti). Togliere la carta forno dalla teglia, far raffreddare e coppare 2 quadrati di 18 x 18 cm. PREPARAZIONE DELLA GELATINA TROPICALE Da preparare dopo la cottura del biscuit. Idratare la gelatina in acqua per qualche minuto. In un pentolino, unire circa metà delle puree di frutta e la dose di zucchero; riscaldare fino a circa 60°C e sciogliere la gelatina controllando che non ci siano grumi. Unire la quantità residua di puree di frutta. Quando il composto arriva attorno ai 30°C, colarlo sul primo strato di biscuit (vedi indicazioni nel “montaggio”). PREPARAZIONE MOUSSE AGLI AGRUMI Da preparare dopo il biscuit e la gelatina tropicale. In un pentolino, riscaldare l’acqua e lasciare in infusione le scorse degli agrumi per almeno 15 minuti. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua e fondere il cioccolato bianco portandolo a 40°C. Filtrare l’acqua per togliere le scorze, riportare l’acqua a 40°C e versare a filo sul cioccolato ancora caldo, mescolando energicamente per creare una emulsione. Incorporare delicatamente la panna semimontata. Utilizzare subito come indicato nel “montaggio”. PREPARAZIONE DELLA FROLLA OVIS MOLIS AGLI AGRUMI Ammorbidire il burro portandolo a 24°C. Aggiungere lo zucchero a velo ed il tuorlo d’uovo sbriciolato e passato al setaccio. Amalgamare al burro senza incorporare aria. Unire la prima dose di farina setacciata, le scorze di agrumi grattugiate finemente ed i semi della vaniglia. Terminare unendo la seconda dose di farina, setacciata con la fecola. Lavorare il meno possibile, solo il tempo necessario per avere un composto uniforme. Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta da forno, altezza di 2-3 mm: con questa dose di impasto, si ottiene un rettangolo di circa 30 x 40. Congelare per almeno 2 ore. Coppare dei biscotti di diametro 6,5 cm e tagliare una parte del cerchio (vedi fotografia). Cuocere da congelata (possibilmente su placca e tappetino microforato) in forno ventilato a 160°C fino a colorazione (8-10 minuti). MONTAGGIO Rivestire con pellicola il fondo di un anello da pasticceria di forma quadrata, 18 x 18 cm. Se possibile, ricoprire i bordi interni con strisce di acetato alimentare. Posizionare sul fondo dello stampo uno strato di biscuit e bagnarlo leggermente con un paio di cucchiai di succo di ananas. Colare tutta la gelatina tropicale e posizionare in frigo per circa 15 minuti, tenendo lo stampo in posizione perfettamente orizzontale. Quando la gelatina inizia a solidificare, posizionare il secondo strato di biscotto, bagnando leggermente con il succo di ananas. Posizionare lo stampo in congelatore mentre si prepara la mousse al cioccolato bianco. Quando la mousse è pronta, riprendere lo stampo e colare sul biscuit. Ricoprire accuratamente con pellicola alimentare e congelare. Circa 4-6 ore prima del servizio, togliere lo stampo dal congelatore e togliere il dolce dallo stampo (se non si è usato l’acetato, scaldare i bordi con le mani o con un phon). Lucidare la superficie del dolce (strato superiore della mousse) con un po’ di gelatina neutra. Lasciare ammorbidire pochi minuti e poi, utilizzando un coltello ben affilato, ritagliare delle porzioni di circa 4 x 9 cm (il dolce risulterà alto circa 4 cm). Pulire il coltello dopo ogni taglio. Decorare a piacere: io ho usato delle piccole sfere di gelatina ai frutti tropicali, preparate in stampi di silicone con la stessa ricetta e procedimento della gelatina all’interno del dolce, ma aumentando del 20% la dose di gelatina. Finire con un po’ di scorza di lime. Far scongelare in frigo. Appena prima di servire, posizionare i dischi di frolla (se posizionati in anticipo, perdono di croccantezza). TEMPI DETTAGLIATI Per il biscuit: 10 min preparazione + 12 min cottura Per la gelatina tropicale: 10 min preparazione Per la mousse agli agrumi: 15 min preparazione Per la frolla: 15 min preparazione + riposo minimo 2 ore + 10 min cottura Per la finitura:15 min

CUOCO:Cecilia67
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