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primi

Spaghetto alla crema di buccia di zucca e la sua polpa.

Alberto Gipponi, Chef per (mille e) una notte mi ha spezzato in due quando ha pubblicato la sua ricetta “Crema di buccia di zucca al forno e la sua polpa”. È stata una delle prime volte in cui ho “assaporato” quella che ormai per molti ristoranti è la consuetudine di sfruttare al massimo gli ingredienti che utilizzano, evitando di buttare parti che possono sembrare scarti. Una sera a casa, la zucca non era abbastanza…ma avevo gli spaghetti!

Tempo di preparazione
1 ora

Ingredienti:
Per 4 persone Per la pasta: 320 g spaghetti trafilati al bronzo Per la mantecatura: 60 g parmigiano reggiano 60 g di pecorino romano (possibilmente non stagionato) 20 g burro acidulato 1/2 zucca (500 g) Per la crema: 100 g Buccia di zucca 55 ml Panna fresca (35% grassi) 75 ml Brodo di zucca Sale Olio Zucchero a velo Per la zucca al forno, saltata, a crudo: 60 g Polpa di Zucca Aceto di mele Olio Sale Pepe Per la finitura del piatto: Polvere di sedano 4 Nocciole Olio alla colatura di alici (ogni 9 g d’olio 2 g di colatura di alici di Cetara) Pepe bianco Fiori di rosmarino

Preparazione:
La zucca è stata preparata seguendo la ricetta orginale (https://gusto.giornaledibrescia.it/ricetta/crema-di-buccia-di-zucca-al-forno-e-la-sua-polpa) con alcune piccole variazioni: La Crema è stata realizzata leggermente più densa. La concassé saltata in padella è stata sfumata leggermente con aceto di mele. La zucca alla Julienne non è stata preparata. La polvere di prezzemolo è stata sostituita con della polvere di sedano (il sedano avanzato dalla preparazione di un brodo vegetale è stato fatto essiccare e tritato). Lo spaghetto è stato cotto in poca acqua salata e scolato direttamente in padella tiepida a fuoco spento con mezzo mestolo di acqua di cottura. Una volta fatta saltare la pasta per inglobare aria e abbassare leggermente la temperatura, ho aggiunto parmigiano e pecorino, grattuggiati finemente ed il burro acidulato, ed ho continuato a saltare lo spaghetto fino ad ottenere la cremosità voluta. Il burro acidulato è stato realizzato sciogliendo del burro in padella a fuoco lento, soffriggendo lo scalogno e sfumando il tutto con del vino bianco. Dopo 10 minuti il composto è stato filtrato e rimontato con dell'altro burro. In questo modo è possibile conservarlo in freezer ed averlo sempre pronto per la mentecatura di paste o risotti. Impiattamento con crema alla base, spaghetto, spolverata di sedano essicato, qualche fiore di rosmarino, guarnito con concassé di zucca e noci tostate. Accanto la fetta di polpa al forno.

CUOCO:nicolazanardelli
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