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dessert

Choc colato

Il Cioccolato è protagonista di questo dolce al piatto in diverse consistenze e gradazioni. a fare da contrasto una delicata salsa al mango zenzero e vaniglia che dona freschezza e contrasto alla corposità del dolce

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
Dosi indicative per 10 dolci: pan di spagna al cioccolato (300 gr): tuorli nn freddi 70 gr zucchero 61 gr buccia di limone 12 gr albume non freddo 76 gr zucchero con albume 15 gr farina debole 15 gr fecola 15 gr caca 15 gr burro fuso 31 gr cremoso al cioccolato fondente (300 gr): copertura ciocc.Fond.70% 65 gr panna liquida 97 gr latte 81 gr tuorli non freddi 32 gr zucchero semolato 26 gr gelatina in fogli 2 gr streusel al cacao fior di sale e zucchero grezzo (300 gr): farina debole 65 gr farina di mandorle 75 gr zucchero di canna grezzo (muscovado) 75 gr burro freddo a pezzetti 75 gr cacao amaro in polvere 10 gr fior di sale 2 gr salsa mango zenzero e vaniglia (414 gr): purea di mango (boiron) 195 gr panna liquida 84 gr tuorli 56 gr zucchero semolato 56 gr 1 bacca di vaniglia zenzero centrifugato liquido 4 cubetti da freezer gelatina in fogli 3 gr lame di croccantino bianco (212 gr): corn flakes 50 gr burro di cacao fuso 12,5 gr cioccolato bianco 212 gr lame di croccantino nero (212 gr): corn flakes 50 gr burro di cacao fuso 12,5 gr cioccolato fondente 70% 212 gr lame di croccantino latte (212 gr): corn flakes 50 gr burro di cacao fuso 12,5 gr cioccolato latte 212 gr

Preparazione:
PER IL PAN DI SPAGNA: in Planetaria con la frusta Montare i tuorli non freddi con lo zucchero. Montare gli albumi non freddi cremosi con lo zucchero. Unire i due composti e montare insieme. Setacciare le polveri e unirle al composto a mano con una spatola morbida. Fondere il burro a 45° e unire una piccola parte della massa per incorporare il burro. unire il piccolo composto la resto della massa e amalgamare senza smontare. mettere in stampi e cuocere subito. 180° ventilato per 20 min circa dipende dalla grandezza del PDS. Una volta raffreddato coppare con un cappa pasta tondo piccolo del diametro di 3 cm dei dischi di PDS e conservare in congelatore in un contenitore fino al momento dell’uso. PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE: in una zuppiera unire tuorli e zucchero. far bollire panna e latte, unire ai tuorli e zucchero e fare una crema inglese a 82° sul fuoco a bagno maria. unire la gelatina reidratata e versare sulla copertura leggermente sciolta e mixare con un mixer a immersione per avere una texture loucida, porre in frigorifero fino al giorno dopo. PER LA SALSA MANGO ZENZERO E VANIGLIA: in un pentolino portare a 90 gradi la panna con la purea di Mango e il succo di zenzero, a parte a mano sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire al primo composto e cuocere fino a 80/85 gradi a bagno maria. Unire la gelatina reidratata, filtrare e far raffreddare a 3 gradi. conservare sottovuoto PER LO STREUSEL AL CACAO FIOR DI SALE E ZUCCHERO GREZZO: in un mixer unire tutti gli ingredienti e formare una sorta di frolla. Stenderla e porla in frigorifero ad indurire per qualche ora. Una volta pronta sbriciolare lo streusel su una placca da forno con carta forno ed infornare a 180° per 10/12 minuti curando che non si bruci. Estrarre dal forno e una volta raffreddato sbriciolare il composto. Metterlo in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso oppure sottovuoto non al 100%. PER LE LAME DI CIOCCOLATO (UNICO PROCEDIMENTO DA RIPETERE PER I 3 GUSTI DI CIOCCOLATO): rompere i cornflakes prima a mano e poi con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il BDC a 28° e il cioccolato a 32°. Unire il BDC ai cereali per impermeabilizzarli. Unire il cioccolato sciolto e amalgamo. Stendere tra due fogli di carta da forno e schiacciare fino a uno spessore di 2 mm. Mettere in abbattitore fino al momento dell’uso.

CUOCO:ElenaVu
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