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secondi

L'ombrina che non t'aspetti

Filetto d'ombrina saltato al sale Maldon con crema di topinambur, carciofi, pancetta croccante, granella di nocciola e tartufo (in alternativa olio al tartufo). N.B. : la ricetta può essere realizzata anche con Branzino, orata, rombo o ricciola a seconda del pescato.

Tempo di preparazione
1 ora e 15 min

Ingredienti:
Per 4 persone: Ombrina (1Kg circa); 300 grammi di topinambur; 2 carciofi; 4 fette sottili di pancetta stesa; 10 grammi di nocciola; tartufo nero (in alternativa olio aromatizzato al tartufo); 1 spicchio d'aglio; 1 limone; olio extravergine di oliva; sale maldon sale e pepe q.b

Preparazione:
Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne, eliminando il gambo e rifilando la testa. Apriteli leggermente con le mani e poneteli in contenitore con acqua e il succo di limone lasciandoli in ammollo per circa 30 minuti; Nel frattempo cuocete in poca acqua il topinambur con la buccia per circa 20 minuti. Ultimata la cottura, togliete la buccia, frullatelo con olio sale e pepe e mettetelo da parte. Prendete i carciofi senza buttare l'acqua e limone, insaporiteli con sale e pepe sul lato delle foglie. In un pentolino con coperchio, fate soffriggere dolcemente lo spicchio d'aglio, posizionatevi i carciofi in piedi con il gambo verso l'alto e cuocete dolcemente per 20 minuti con coperchio. Riducete a granella le nocciole. Accendete il forno in modalità ventilato a 150°. Una volta cotti i carciofi rompeteli con le mani controllando che non ci siano foglie troppo legnose. Cuocete la pancetta in padella fino a che non sarà croccante. In una padella antiaderente versate un filo d'olio e il sale Maldon e cuocetevi i filetti di ombrina lato pelle per un paio di minuti. Posizionate i filetti di ombrina su una teglia con carta da forno e informateli (lato pelle in alto) per 3-4 minuti. Nella padella in cui avete cotto i filetti di ombrina versate i carciofi e riscaldateli. Procedete all'impiattamento creando una base di topinambur, aggiungendo poi in sequenza i carciofi, l'ombrina, la pancetta, la granella di nocciola ed infine qualche scaglia di tartufo (o un filo d'olio al tartufo).

CUOCO:mauribotti
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