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secondi

Pescato nell'orto d'autunno

Filetti di branzino con erbe stufate, germogli di soia e granella di nocciola su crema di sedano rapa

Tempo di preparazione
1 ora e 15 min

Ingredienti:
Dosi per 4 persone: 2 branzini da 500-600 grammi 500 grammi di sedano rapa 1 busta di erbe 50 grammi di nocciole 1 confezione di germogli di soia Salsa di soia 1 spicchio d'aglio 1 noce di Burro chiarificato Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Eviscerare, squamare e sfilettare i branzini ricavandone per ogni filetto 3 tranci. Lessare le teste in acqua salata per 10-15 minuti, filtrare il brodo ricavato e tenere da parte. Cuocere in acqua salata il sedano rapa pulito per 20-25 minuti, ultimata la cottura frullarlo aggiustandolo di sale olio e pepe e completarlo aggiungendo il brodo di pesce. In una padella antiaderente rosolare l'aglio con un filo d'olio e stufare le erbette per circa 10 minuti insaporendole con parte del brodo di pesce, sale e pepe (per chi lo desidera anche un pizzico di peperoncino). Tritare a granella la nocciola. Condire i germogli di soia con salsa di soia, olio, sale e pepe. Ultimate le preparazioni, sciogliere in una padella antiaderente la noce di burro e distribuire sulla superficie una manciata di sale. Aggiungere i filetti di branzino dal lato della pelle cuocendoli senza girarli per un paio di minuti o comunque fino a che la cottura non raggiunga la parte superiore. Girare i filetti per qualche secondo e togliere dalla padella (sarebbe preferibile disporli direttamente sul piatto pronto per essere servito). Impiattamento: creare tre piccole basi di crema di sedano rapa con sopra un ciuffo di erbe stufate. Posizionarvi sopra i filetti di branzino e ultimare aggiungendo i germogli di soia e la granella di nocciola.

CUOCO:mauribotti
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