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secondi

Capesante arrostite con le briciole del loro corallo, crema di porcini e nocciole, chips di guanciale amatriciano

A fine agosto sono tornato da un viaggio entusiasmante in Centro Italia dove ho apprezzato tanto le specialità ittiche che offre l’Adriatico, quanto i prodotti dell’appennino umbro marchigiano, ispirandomi questa ricetta che vuole coniugare, appunto, il buono del mare e della montagna.

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
Per 2 persone: 400 gr di capesante (a seconda della dimensione, dalle 3 alle 6 a testa; 60 gr di porcini freschi; 20 gr di porcini secchi; 40 gr di nocciole; 50 gr di guanciale affettato sottilissimo; 1 piccola patata 1 spicchio d'aglio in camicia; burro, olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:
- lasciare in ammollo i porcini secchi in acqua tiepida per 30 minuti, quindi sciacquarli in acqua fredda; - affettare i porcini freschi con spessore di 4-5 mm, teneteli da parte coperti per evitare che si ossidino. - pulite le capesante da eventuali residui di sabbia, sciacquatele abbondantemente e mondatele del corallo. Il corallo va tenuto da parte. - scaldate il forno a 120° e cuocete su un foglio di carta forno il corallo di capesante per circa 80 minuti, finchè non sarà completamente biscottato. - toglietelo dal forno, fatelo riposare e sbriciolatelo grossolanamente con un pestacarne. Tenetelo in un luogo asciutto. - affettate la patata sottilissima. - su un fornello a fuoco moderato, in una padella, portate a cottura l'olio, lo spicchio d'aglio, le patate ed i porcini ammollati, non i porcini freschi ed affettati. Io preferisco mettere questi ingredienti a freddo per evitare che l'olio e l'aglio friggano e sovrastino il gusto del fungo. - cuocere per 10-15 minuti regolando con poco sale e pepe. - eliminare l'aglio e passare il tutto in un frullatore ad immersione, aggiungendo metà delle nocciole. Otterrete una crema morbida. - passate la crema in un cinese per eliminare eventuali residui duri. Potete metterla in frigorifero e scaldarla al momento di impiattare. - scaldate il forno a 200° in modalità grill. - su carta forno ponete qualche fetta di guanciale avendo cura di ungere leggermente con lo stesso guanciale la carta per evitare che possa bruciare. - ponete in forno le fette di guanciale per 3-5 minuti, così da creare delle chips croccanti. - è il momento delle capesante, che arrostiremo a fuoco vivo direttamente in una padella antiaderente, oppure con una noce di burro. - impiattate partendo dalla base di crema di porcini, posizionate i porcini affettati, le nocciole, le chips di guanciale ed in ultimo le capesante. - aggiungete un pizzico di briciole di corallo sulle capesante. - servite subito, le capesante devono essere caldissime e non possono essere riscaldate.

CUOCO:Gazza
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