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secondi

I mie 4 elementi

Prima caldo poi freddo Quaglia arrostita e caramellata al miele e cioccolato cavolo nero pinolo uvetta guanciale Pan brioches al gelato di fegato

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
4 persone 4 quaglie pulite Fegatini di quaglia o di ( pollo ) Miele e fave di cioccolato Cavolo nero , pinoli , uvetta , guanciale Q. B Pane brioches , latte fresco vacino 170 gr fegatini 50 gr zucchero semolato 45 gr panna fresca 40 gr olio extravergine 20 gr destrosio 15 gr lecitina di soia 2 gr stabilizzante 2 gr

Preparazione:
Per le Quaglie: in una casseruola su fornelli arrostite le quaglie con burro e olio, passate la casseruola in forno preriscaldato a 200C per circa 4 minuti, tolte dal forno glassatele su fornello con miele di acacia per poi finirle aiutandovi con una microplane con delle scaglie di fave di cioccolato. Per il gelato al fegato : passare a setaccio a maglie fini il fegatini precedentemente lessati a vapore per ottenere una purea, aggiungere il resto degli ingredienti unire il tutto è versare nella gelatiera e mantecare. Per la composizione del piatto , lessare il cavolo nero rosolarlo in padella con il guanciale pinoli e l'uvetta aiutandosi con un coppapasta e comporre il piatto

CUOCO:Butcher
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