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dessert

Caffemu

Torta stratificata di varie consistenze dove il caramello il caffè e la frangipane si sposano alla perfezione.

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
Per una torta del diametro di 20 cm PATE SUCRE burro gr 150 zucchero a velo gr 95 farina di mandorle gr 30 uova gr 58 farina debole gr 250 un pizzico sale vaniglia FRANGIPANE LIMONE E MANDORLE burro morbido gr 130 zucchero semolato gr 130 farina di mandorle gr 130 uova intere gr 130 buccia di un limone CARAMELLO MOU miele gr 24,9 acqua gr 50 zucchero sem gr 156 panna scaldata gr 166 sale DISCO DI BAVARESE AL CAFFE latte gr 275 caffe solubile gr 9 panna gr 69 tuorli gr 69 zuccheri semolato gr 69 sale gr 0,7 gelatina gr 7,6 panna semimontata gr 275 CREMOSO AL LATTE coperuta ciocc.Latte gr 158 panna liquida gr 104 latte gr 104 tuorli gr 38 zucchero semolato gr 29 gelatina gr 3 GALSSA LUCIDA NERA panna gr 204 acqua gr 100 zucchero semolato gr 392 glucosio gr 46 cacao gr 102 gelatina fogli gr 28 acqua per la gelatina gr 140

Preparazione:
PER LA PATE SUCRE: Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato. Congelare. Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare PER LA FRANGIPANE: Con la foglia, mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare , quindi, le uova a filo. Riprendere i fondi di pate sucrée ormai raffreddati e deporre la creme d'amande fino a metà tarte. Cuocere in forno ventilato per 25 minuti fin che la frangipane non sarà bella gonfia e dorata. PER IL CARAMELLO MOU: Fare la Mou portando a ebollizione acqua miele e zucchero fino ad ottenere un caramello biondo scuro. Scaldare la panna e aggiungerla in cottura sul fuoco al caramello molto gradatamente, versare il caramello sulla torta fredda e far raffreddare. PER LA BAVARESE AL CAFFE: unire latte e panna e caffe solubile e portare a ebollizione, sbattere i tuorli con lo zucchero e fare poi una crema inglese a 85°. Far raffreddare a 4 gradi, unire la gelatina ammorbidita e la panna semimontata. Versare negli stampi e abbattere. PER IL CREMOSO AL LATTE: unire tuorli e zucchero bollire panna e latte e fare una crema inglese a 82°unire la gelatina reidratata. versare sulla copertura leggermente sciolta e mixare con un mixer a immersione per avere una texture loucida, poi frigorifero fino al giorno dopo PER LA GLASSA LUCIDA: Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 35/38°C. COMPOSIZIONE DEL DOLCE: una volta pronta la torta con il caramello, glassare il disco di bavarese con la glassa lucida e porla al centro della torta. con una sach a poche con bocchetta a piacimento (io ho usato la rigata) circondare la bavarese con degli spuntoni di cremoso e decorare.

CUOCO:ElenaVu
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