stampa | chiudi

dessert

Passione cioccolato

Dolce al piatto dove più elementi e consistenze si incontrano, il mango lo zenzero e la vaniglia, il cioccolato fondente cremoso e la croccantezza delle cialde unito il tutto dalla morbidezza del pan di spagna al burro.

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO (DOSI PER 100 DISCHETTI DA 3 CM): tuorli gr 70 zucchero gr 61 buccia limone gr 12 albume gr 76,14 zucchero gr 15,24 farina debole gr 15,24 fecola gr 15,24 cacao gr 15,24 burro fuso gr 30,45 CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE (DOSE PER 20 PIATTI): coperuta ciocc. Fond 70% gr 215,9 panna liquida gr 322,3 latte gr 269,1 tuorli gr 106,3 zucchero semolato gr 86,4 STREUSEL AL CIOCCOLATO FONDENTE FIOR DI SALE (DOSE PER 20 PIATTI): farina debole gr 65 farina di mandorle gr 75 zucchero grezzo di canna gr 75 burro gr 75 cacao amaro in polvere gr 10 fior di sale gr 1 SALSA DI MANGO ZENZERO E VANIGLIA (DOSE PER 20 PIATTI) purea di mango gr 150 panna liquida gr 64,29 tuorli gr 42,87 zucchero gr 42,87 vaniglla pz 1 zenzero gr 18 CROCCANTINO AI 3 CIOCCOLATI E CORNFLAKES corn flakes gr 50 burro di cacao gr 12,5 cioccolato fondente/bianco/latte gr 150

Preparazione:
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO (dosi per 100 dischetti da 3 cm): Montare i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi cremosi con lo zucchero. Unire i due composti e montare insieme. Setacciare le polveri e unirle al composto a mano con una spatola morbida. Fondere il burro a 45° e unire una piccola parte della massa per incorporare il burro. unire il piccolo composto la resto della massa e amalgamare senza smontare. mettere in stampi e cuocere subito. 190° ventilato per 20 min circa dipende dalla grandezza del PDS Una volta freddo coppare i dischetti e metterli in un contenitore ermetico o in un sottovuoto leggero. CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE (dose per 20 piatti): UNIRE TUORLI E ZUCCHERO BOLLIRE PANNA E LATTE E FARE UNA CREMA INGLESE A 82°. UNIRE LA GELATINA REIDRATATA E VERSARE SULLA COPERTURA LEGGERMENTE SCIOLTA E MIXARE CON UN MIXER A IMMERSIONE PER AVERE UNA TEXTURE LOUCIDA, POI FRIGORIFERO sottovuto FINO AL GIORNO DOPO. STREUSEL AL CIOCCOLATO FONDENTE FIOR DI SALE (dose per 20 piatti): In un mixer unire tutti gli ingredienti e frullare, mettendo per ultimo il burro freddo. Porre il composto in frigorifero ad idurire. Una volta duro sbriciolare su una teglia e infornare a 180° curando la cottura fino a croccantezza facendo attenzione a non bruciarlo. Sfornare e far raffreddare, una volta freddo con un tarocco di metallo sbriciolare, porre in sacchetti sottovuoto e conservare. SALSA DI MANGO ZENZERO E VANIGLIA (dose per 20 piatti): portare a 90 gradi la panna e la purea e il succo di zenzero (ottenuto centrifugando lo zenzero fresco), sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire al primo composto e cuocere fino a 80/85 gradi. filtrare e far raffreddare a 3 gradi.conservare sottovuoto. CROCCANTINO AI 3 CIOCCOLATI E CORNFLAKES : rompere i cornflakes con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il BDC a 28° e il cioccolato a 32°. Unire il BDC ai cereali per impermeabilizzarli. Unisco il cioccolato sciolto e amalgamo.stendo tra due fogli di carta da forno e schiaccio fino a uno spessore di 2 mm. abbatto. COMPOSIZIONE FINALE: sul piatto da portata bianco stendere un dico di salsa mango zenzero e vaniglia. Sbiriciolare lo streusel salato, con sach a poche con bocchetta liscia dell’11 o con bocchetta Gianduiotto fare 8 spuntoni a cerchio sulla salsa di cremoso fondente. Tra uno spunto e l’altro mettere in verticale i dischetti di pan di spagna e terminare il tutto con tre lame di cioccolato.

CUOCO:ElenaVu
stampa | chiudi