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dessert

Stone pistacchio liquirizia

Un dolce al cucchiaio monoporzione che unisce la corposità del pistacchio alla freschezza della liquirizia, il fondo di frolla al cacao leggermente salato esalta il sapore ed il profumo della glassa.

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
BAVARESE ALLA LIQUIRIZIA (DOSE PER 70 INSERTI DA 15 ML): latte gr 156 panna gr 156 zucchero semolato gr 64 tuorli gr 100 liquirizia polvere gr 6 gelatina animale gr 10 MOUSSE AL PISTACCHIO (DOSE PER 8 INSERTI DA 40/45 ML): panna semi montata gr 500 pasta di pistacchio gr 125 pate a bombe gr 255 gelatina in fogli: gr 10 per la pate a bombe: acqua gr 30 zucchero semolato gr 102,5 tuorli gr 122,5 GLASSA NERA SPECCHIO (DOSE PER 1000 GR): panna gr 204 acqua gr 100 zucchero semolato gr 392 glucosio gr 46 cacao gr 102 gelatina fogli gr 28 acqua per la gelatina gr 149 FROLLA CACAO SALATO (DOSE PER 40 CIALDINE): burro gr 151 zucchero semolato gr 151 uova intere gr 50,33 vaniglia gr 0,67 farina debole gr 282 cacao gr 25,33 sale gr 1,33

Preparazione:
BAVARESE ALLA LIQUIRIZIA (dose per 70 inserti da 15 ml): bollire latte panna e liquirizia fino a scioglimento. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido bollente sui tuorli e riportare sul fuoco a bagnomaria cuocendo fino a 82° e fin che la crema si è formata. Togliere dal fuoco far leggermente raffreddare e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata. quando la crema ha raggiunto una temperatura di 30 gradi, aggiungere la panna semi montata per alleggerire. Versare negli stampi ed abbattere. MOUSSE AL PISTACCHIO (dose per 8 inserti da 40/45 ml): mescolare la pasta di pistacchio con la panna se mi montata. Unire una piccola parte di panna alla gelatina reidratata e far fondere a microonde. Incorporare nella pate a bombe e unire al composto finendo con la panna. Prendere lo stampo STONE inserire una parte di mousse al pistacchio, adagiare al centro l’inserto di liquirizia, chiudere con la mousse e rasare. Abbattere. GLASSA NERA SPECCHIO (dose per 1000 gr): Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 35/38°C. FROLLA CACAO SALATO (dose per 40 cialdine): Fare una frolla classica, infornare a 180° per 10 minuti sfornare, spolverare con burro di cacao e conservare ermeticamente. MONTAGGIO FINALE: estrarre le stone congelate, glassarle con la glassa lucia a 35/38 gradi e adagiarla sul disco di frolla al cacao. Posizionare il dolce sul piatto, decorare con polvere di pistacchio e sul piatto un filo di polvere di liquirizia. Servire a una temperatura di 0 gradi.

CUOCO:ElenaVu
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