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primi

Raviolito

L'idea per questo primo piatto mi è venuta durante una gita fuori porta a Stresa mentre sorseggiavo un cocktail buonissimo a base di vermout rosso, succo d'arancia e cetriolo. Quest'ultimo ingrediente l'ho inserito sferizzato grazie l aiuto delle tecniche della cucina molecolare. Il tempo indicato non include le 12 ore di cottura sottovuoto della carne per il ripieno.

Tempo di preparazione
3 ore

Ingredienti:
Per 4 persone Per la pasta dei ravioli: 250 gr di farina 250 gr di semola 10 tuorli d uovo Acqua Per il ripieno: 500gr di biancostato Alloro Rosmarino Vermout rosso 1 arancia Sale Olio evo 1 carota 1 zucchina 3 gambe di sedano piccole 1 cipolla Per la crema liquida: Vermout rosso Noce di burro Un pizzico di amido di mais Per le sfere di cetriolo : Centrifuga di 1 cerriolo Alginato di sodio 1 gr Cloruro di calcio mezzo cucchiaio 1/2 litro di acqua

Preparazione:
Per prima prepariamo il ripieno dei ravioli. Meglio se cominciamo la sera prima in modo da sfruttare la cottura notturna del roner. Facciamo un soffritto con la cipolla e olio, inseriamo la verdura precedentemente lavata e sminuzzata, gli odori, un bicchiere abbondante di vermout rosso, la scorza di una arancia e anche il suo succo; per ultimo la carne cuociamo qualche minuto giusto il tempo di far evaporare l'alcool e rosolare la carne. A questo punto lasciamo raffreddare. Trasferiamo tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e facciamo cuocere a 77 gradi per 12 ore. Abbattere con acqua fredda e ghiaccio. Aprire la busta e pulire la carne dalle ossa e dagli scarti delle erbe. Avremo così una carne che si sfilaccia tutta e molto saporita. Prepariamo la pasta per i ravioli settacciando le due farine e impastato con i tuorli d'uovo e l'aggiunta di acqua in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere con pasta in fogli sottilissimi ( uso la misura più fine della macchina per la pasta) e con l'aiuto del coppa pasta rotondo ricavo dei dischi. Riepire i dischi con un poco di carne e chiudere a mezza luna il cerchio. Chiudere nuovamente la mezza luna in modo che i lati esterni si pieghino su se stessi er formare un cilindro. Prepariamo ora le sfere. Centrifughiamo il cetriolo e nel succo aggiungiamo l'alginato e frulliamo. In una bacinella mettiamo l'acqua e facciamo sciogliere il cloruro. Prendiamo una siringa 5ml (togliamo l'ago) aspirano il succo di cetriolo e facciamo cadere delicatamente delle gocce di succo nella bacinella di acqua e cloruro. Vedremo che le gocce riemergeranno galleggiando nella soluzione. Con l'aiuto di un colino estraiamole e risciacuiamole sotto l'acqua fredda. Mettiamo da parte per decorare. Portiamo ebollizione abbondante acqua salata, immergiamo i ravioli e faccio cuocere per 4/5 minuti. In questo breve tempo dovremo preparare la crema liquida con il burro, il vermout rosso e un pizzico di amido di mais. (poco perché deve restare ancora liquida. Soliani i ravioli, impiattiamo versando la crema liquida e decorano con le sfere.

CUOCO:Lefolliedilaura
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