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dessert

Tortellini ubriachi

5 tortelli ripieni alla pera cotta e nocciole tostate fanno festa intorno ad un crumble al cacao salato, allegri e spensierati si adagiano nel piatto … ubriachi di un tiepido vin speziato. Rigorosamente senza glutine e senza lattosio

Tempo di preparazione
1 ora e 30 min

Ingredienti:
Per 8 persone PASTA PER I TORTELLINI DOLCI Marzapane 54% RIPIENO PER I TORTELLINI DOLCI 300 g pera Kaiser (peso delle pere pelate e private del torsolo) 20 g olio di cocco (o un altro grasso vegetale dal sapore neutro) 30 g zucchero di canna 5 g all spiece (mix di spezie tra cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato, pimento, coriandolo e cardamomo) 20 g vino rosso denso 50 g nocciole tostate prive di pelle. CRUMBLE AL CACAO SALATO 60 g farina riso 10 g cacao amaro 12% m.g. 1 g sale 15 g zucchero a velo 30 g olio di cocco (o in sostituzione del grasso solido a 20 C circa) CHIPS PERA ½ pera Kaiser VIN BRULÉ SPEZIATO 150 g acqua 50 g vino rosso denso 20 g zucchero di canna 1 stecca di cannella 2 bacche di pimento 1 anice stellato 10 g zenzero fresco tagliato a pezzi 5 g scorza arancia 5 g scorza limone DECORAZIONE q.b. Nocciole tostate

Preparazione:
PER I TORTELLINI DOLCI (da preparare in giornata) Preparare il ripieno: tagliare le pere privandole del torsolo e pelandole, tagliarle a cubetti e farle cuocere in una padella con dell'olio di cocco, aggiungere lo zucchero di canna e le spezie. Cuocere il tutto per 15' circa a fuoco basso, sfumare con il vino rosso e proseguire la cottura per altri 5' fino a che l'acqua rilasciata dalle pere in cottura non si sarà addensata. Porre la polpa di pera cotta in un frullatore, aggiungere le nocciole tostate e frullare. Far raffreddare il ripieno e nel frattempo preparare i tortellini. Stendere il marzapane a 1,5 mm di spessore, e ricavare da una striscia di pasta dei quadretti di 4x4 cm. Porre in ognuno circa 5 g di ripieno, e chiudere a tortellino. Porre a parte. Ne servono 5 a testa. PER IL CRUMBLE AL CACAO SALATO Porre tutti gli ingredienti insieme in una ciotola, mescolare il composto fino a renderlo sabbioso, a grani. Porre in frigorifero e preriscaldare il forno a 175C. Porre su una teglia da forno rivestita con silpat (o carta forno) e cuocere per 10’. Porre a parte e far raffreddare. PER LE CHIPS DI PERA Tagliare la pera in senso verticale ad uno spessore di circa 1 mm. Posarle su una teglia rivestita con siplat (o carta da forno) e fare essiccare a 50C per 4 ore. Conservare in una stufetta o in un contenitore ermetico privo di umidità fino all'impiattamento. Ne servono 2 a testa. PER IL VIN BRULÉ SPEZIATO Porre in un pentolino l’acqua, il vino, lo zucchero e le spezie. Mescolare per scogliere lo zucchero e riscaldare fino a raggiungere il bollore. Coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 1 ora. Filtrare il vin brulè con un colino e tenere a parte. IMPIATTAMENTO Porre al centro del piatto fondo una manciata di crumble salato, disporre intorno i tortellini. Adagiare al centro le 2 chips di pera, cospargere delle nocciole tostate tritate grossolanamente. Scaldare in vin brulè e porlo in una salsiera/teiera trasparente. Servire i tortellini e versare il vin brulè nel piatto davanti ai commensali.

CUOCO:Lamovepasticcera
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