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dessert

Morbidoso abbraccio..arancio e basilico

Una sinuosa scia di ganache al basilico circonda un caldo Morbido all'arancia e mandorle, con una nota di Contreau, per regalare freschezza... l'allegro crok in bocca del croccante alle mandorle lascia in ricordo un dolce suono... Tutto rigorosamente Gluten-free e Lactose-free.

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
Per 10 persone PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E BASILICO (da preparare il giorno prima) 200 g panna senza lattosio 8 g basilico foglie fresche 100 g cioccolato bianco senza lattosio PER LA BAGNA AL COINTREAU 80 g acqua 120 g zucchero semolato 20 g succo d'arancia spremuto e filtrato 40 g Cointreau PER LE ZEST DI ARANCIA 1 arancia non trattata 15 g zucchero semolato 110 acqua PER IL CROCCANTE ALLE MANDORLE 30 g mandorle a lamelle 100 g zucchero semolato PER LE CHIPS DI BASILICO 15 g basilico foglie fresche q.b. olio semi vari PER IL MORBIDO ALL'ARANCIA E MANDORLE 110 g uova 125 g zucchero 2 g sale 10 g scorze di limone e arancia non trattate 120 g burro fuso (fatto intiepidire a temperatura ambiente) senza lattosio 75 g farina di riso 50 g polvere di mandorle 10 g lievito in polvere PER LA DECORAZIONE q.b. zucchero a velo q.b. polvere dorata q.b. cioccolato fondente

Preparazione:
PREPARAZIONE DELLA GANACHE Scaldate la panna in un pentolino senza raggiungere il bollore (40°C) e unire le foglie di basilico spezzettandolo con le mani. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per 20'. Nel frattempo tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola. Trascorsa l'infusione, bollire la panna con il basilico all'interno. Una volta raggiunto il bollore frullare e passare al colino a maglie fini. Versare la panna calda sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa. Ottenuto un composto liscio e omogeneo, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero a cristallizzare per 12 h. PER LA BAGNA Versare in una casseruola l'acqua, il succo d'arancia e lo zucchero. Mescolare per permettere allo zucchero di non sedimentare sul fondo e portare a bollore lo sciroppo. Raggiunta l'ebollizione spegnere il fuoco, lasciare raffreddare il composto (ideale 30°C) e unire il Cointreau. Mescolare e conservare in un contenitore chiuso fino all'impiattamento. PER LE ZEST Lavare accuratamente l'arancia. Muniti di un pelapatate, ricavare delle striscie di scorza evitando il più possibile la parte bianca e amara. Tagliare dei fili larghi circa 5 mm, in modo tale da ottenere 15 g di scorzette, poi porre in una cassueruola. Coprire le scorze d'acqua e portare a bollore. Una volta sbollentate, eliminare l'acqua di cottura, e riporre nuova acqua sulle scorze. Ripetere il passaggio 3 volte in totale. Dopo averle sbollentate e ammorbidite, riporle nella casseruola con lo zucchero e l'acqua. Far sobbollire lentamente fino a ridurre lo sciroppo e le scorzette non diverranno translucide. Versare in un contenitore e mantenere in frigo fino all'impiattamento. PER IL CROCCANTE Tostare le mandorle in una padella antiaderente calda (oppure porre uno strato sottile e omogeneo di mandorle su una teglia rivestita da carta forno e tostare la frutta secca a 170°C per 5-10 minuti). Nel frattempo caramellare a secco lo zucchero, versando in una casseruola antiaderente 1 terzo dello zucchero, girando il padellino per distribuire lo zucchero e man mano che si scoglie aggiungere gli altri 2 terzi. Una volta sciolto, aggiungere la frutta secca tostata ancora calda e mescolare. Versare su un tappetino silpat o su carta forno e con un altro silpat sopra (o un altro foglio di carta forno) stendere il croccante a 1 mm. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore chiuso e asciutto. PER LE CHIPS DI BASILICO Coprire un piatto con della pellicola. Prendere le foglie di basilico, immergerle nell'olio e disporle il più piane possibile sulla pellicola. . Coprire con altra pellicola e creare dei buchi nella pellicola per permettere al vapore di uscire. Cuocere in microonde a 750W per 4-5 minuti (a seconda del microonde). Una volta cotte, toglierle dalla pellicola e disporle delicatamente tra 2 fogli di carta assorbente. Conservare fino a impiattamento. PER IL MORBIDO ALL'ARANCIA E MANDORLE Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare le uova e lo zucchero con il sale e gli aromi. Una volta montato, chiaro e spumoso, prendere un po' del composto e versare sul burro, mescolare e poi incorporare nuovamente nella massa montata. Montare ancora e aggiungere a filo la panna. Infine unire a mano dal basso verso l'alto le polveri. Imburrare stampi da muffin in silicone (1 stampo ha 6 porzioni) e versare per ogni porzione 50 g di composto. Cuocere a 180°C (forno preriscaldato) per 18'. Lasciar intiepidire nello stampo e sformare, ponendo i morbidini su una gratella per dolci. IMPIATTAMENTO Sciogliere il cioccolato fondente, con cui creare con un coppa pasta tondo 2 circonferenze e con un pennello creare una striscia. Scaldare la bagna (30°C) e immergere il morbido delicatamente; strizzare leggermente e adagiare sul piatto. Creare una striscia di zucchero a velo sul morbido. Montare la ganache al cioccolato con le fruste e mediante una sac a poche con bocchetta saint honorè creare una scia ondulata e due spuntoni. Infine decorare a piacere con scaglie di croccante, chips di basilico, zest di arancia candite e polvere dorata.

CUOCO:Lamovepasticcera
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