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Omaggio al Maestro

Questo piatto trova ispirarazione da una famosa ricetta del Grande e compianto Maestro Gualtiero Marchesi, "il Raviolo aperto". Due strati di pasta sovrapposti... una verde e una gialla dove in quest'ultima è racchiusa una foglia di prezzemolo. Ho modificato la ricetta inserendo ingredienti a mia scelta.... Ho voluto nel mio piccolo rendere appunto omaggio al Grande inventore della Nuova cucina italiana... spero però vorrà perdonarmi aver modificato la ricetta originale... "La cucina è di per sé scienza... sta al cuoco farla divenire arte"

Tempo di preparazione
1 ora e 30 min

Ingredienti:
Ingredienti per 12 ravioli Per l'impasto giallo: - 100 g di farina - 1 uovo Per l impasto verde: - 100g farina - 1 uovo - 1 kg di friarielli teneri - 2 burrate di circa 300 etti l' una - 400 g di salmone fresco - Sale olio pepe q.b. - Grana grattugiato - Burro 100 g - 2 limoni - Timo fresco - Una manciatina di pistacchi

Preparazione:
Iniziamo pulendo i friarielli dalle parti più dure sbollentandoli 2-3 minuti in acqua salata e poi passarli in acqua e ghiaccio. Prendiamo una parte di friarielli strizzati e li frulliamo. Poi li passiamo al setaccio per ricavare il succo. Con i friarielli restanti faremo un pesto frullandoli, aggiungendo olio, pistacchi e del grana grattugiato. A questo punto impastiamo i ravioli, quelli verdi con succo ottenuto. Facciamo riposare l'impasto una mezz'oretta. Per quelli gialli tireremo fine la pasta, quando sarà di circa 3 millimetri la divideremo in strisce di circa 10 cm di larghezza. Posizionermo distanziati in lunghezza delle foglioline di prezzemolo e sovrapporremo un'altra striscia di pasta dove tireremo ancora una volta per incastrare bene il prezzemolo. Ora tagliamo dei quadrati di circa 10 cm ,sia con l impasto giallo e altrettanti con quello verde. Prendiamo il salmone. Lo puliamo dalla pelle e dalle lische e lo tagliamo a dadini. Facciamo un soffritto con il burro e uniamo il salmone. Sistemiamo di sale (poco), pepe, e il timo fresco. Infine bagnamo con il succo di limone. Io ho anche grattugiato la buccia. Tutto questo per pochi minuti... il salmone non ha bisogno di molta cottura. Cuociamo i quadrati di pasta per 2-3 minuti in acqua salata e combiniamo il piatto. Base di pesto Sfoglia di pasta verde Salmone e burrata stracciata Sfoglia di pasta gialla Ho finito bagnando con il sughetto del salmone, spolverando di timo fresco e briciole di pistacchi

CUOCO:Livia
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