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primi

Risotto alle Quaglie

Risotto con quaglie, guanciale, granella di pinoli, formaggio di pecora e cialda di parmigiano e guanciale

Tempo di preparazione
1 ora e 15 min

Ingredienti:
Pper 4 persone 320 grammi di riso Carnaroli 4 quaglie 100 grammi di guanciale a fette 100 grammi di parmigiano 150 grammi di formaggio di pecora dolce semi stagionato 15 grammi di pinoli 2 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 1 cipolla 1 costa di sedano 1 ciuffo di prezzemolo 1 foglia di alloro Burro 1 vaschetta di ribes Vino bianco Sale e pepe

Preparazione:
Fasi preliminari: togliere le cosce alle quaglie e disossare il resto tenendo una carcassa. Tagliare a pezzi da circa 3 cm il guanciale. Tritare i pinoli e la cipolla. Tagliare il formaggio di pecora a cubetti di circa 1 cm. Spremere il ribes filtrandone il succo. Su una teglia dal fondo basso stendere un foglio di carta da forno ed aiutandosi con il coppa pasta disegnare 4 cerchi di parmigiano mettendo nel mezzo un pezzo di guanciale. Preriscaldare il forno a 180°, passarlo poi a modalità grill e infornare le cialde cuocendole per 3-4 minuti o comunque fino a che il formaggio inizia a dorarsi. Togliere dal forno (lasciarlo acceso) e farle raffreddare. Brodo: Rosolare un cucchiaio di cipolla trita la carota ed il sedano a dadini con una noce di burro, aggiungere la carcassa di quaglia e fumare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere 1 litro e mezzo di acqua, la foglia di alloro sale e pepe q.b., far bollire per 20 minuti e filtrare il brodo. Quaglie: Rosolare 1 cucchiaio di cipolla, il lardo avanzato, salvia e rosmarino con una noce di burro in una padella bassa. Aggiungere le cosce e la carne di quaglia, fumare con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere per 10 minuti la carne girandola (se necessario aggiungere un po’ di brodo per non far asciugare il liquido di cottura) . Togliere poi la carne e le cosce di quaglia e tenerle da parte. Togliere la salvia ed il rosmarino. Tritare la carne disossata di quaglia e rimetterla nel fondo di cottura. Riso: Tostare il riso e fumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere la carne di quaglia disossata e la granella di pinoli ed iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo e (a metà e fine cottura) una noce di burro. Mentre il riso cuoce, disporre su altra carta da forno le cosce di quaglia e farle rosolare per 3-4 minuti per lato nel forno o comunque fino a che non appaiono croccanti. Concludere la cottura mantecando il riso per 2-3 minuti con il formaggio di pecora a dadini. Impiattamento: impiattare il riso ponendovi sopra due cosce di quaglia a porzione e la cialda di parmigiano in verticale tra loro. Con un cucchiaino lasciar cadere alcune gocce di succo di ribes sul riso ed un paio sul piatto.

CUOCO:mauribotti
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