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dessert

Sottobosco orientale

Una ricetta che richiama gli esotici gusti della cucina nipponica, in un mix di croccante e morbido, caldo e freddo, con gusti intensi e particolari. Totalmente glutenfree e lactosefree.

Tempo di preparazione
1 ora

Ingredienti:
PER 4 PORZIONI MINI DORAYAKI 75 g uova (temperatura ambiente) 60 g zucchero 10 g miele (millefiori è più delicato) 5 g bicarbonato 42,5 g acqua 130 g farina di riso SALSA DI RISO AL MATCHA 250 g latte di riso 60 g zucchero 20 g farina di riso 5 g matcha in polvere TERRA AL CACAO 60 g farina di riso 10 g cacao amaro 15 g zucchero a velo 30 g burro di cocco SALSA AL CACAO SALATO 16 g cacao amaro 62,5 g zucchero 1 g sale 62,5 g acqua

Preparazione:
MINI DORAYAKI Mescolare uova, zucchero, miele. Unire bicarbonato e acqua fino a dissolvere la polvere. Unire al composto di uova. Infine aggiungere la farina setacciata. Far riposare 30' con pellicola. Dopo il riposo scaldare una padella antiaderente con olio di semi e con un dosatore (o nel mio caso ho usato uno scavapatate di piccole dimensioni) creare dei cerchi di circa 2 cm cuocendoli 1 minuto per lato. SALSA AL RISO MATCHA Unire zucchero, amido e matcha in una ciotola e 50 g di latte presi dal quantitativo totale. Scaldare il resto del latte senza farlo arrivare a ebollizione. Unire il latte caldo alle polveri. Riportare sul fuoco e mescolare fino ad addensamento. Mettere in una ciotola, con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo. TERRA AL CACAO Preriscaldare il forno a 175°C in modalità statico. Mescolare farina di riso, cacao, zucchero a velo in una ciotola. Unire poi il burro di cocco precedentemente fuso e intiepidito. Miscelare finchè grumoso e poi porre su una teglia foderata con carta forno. Infornare per 12' circa (il tempo varia in base al forno. Deve essere cotto, ma non troppo duro, in quanto il burro di cocco si solidificherà una volta raffreddato rendendo il composto più duro) SALSA AL CACAO SALATO Mescolare cacao e zucchero e sale insieme. Scaldare l'acqua (è sufficiente che sia calda) e unirla alle polveri mescolando bene per evitare che si facciano grumi. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigo. MONTAGGIO Creare un anello di crumble al cacao con 2 coppapasta di dimensioni diverse (uno di 6 cm Ø e uno di 10 cm Ø). Porre al centro la salsa di riso matcha. Togliere ora gli anelli. Disporre le dorayaki in modo naturale simulando funghi spontanei sul terriccio. Versare la salsa al cacao salato in un biberon creare delle gocce e schizzi. Decorare con una foglia d'oro al centro.

CUOCO:Lamovepasticcera
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