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secondi

Maiale all'aria

Filetto di maiale in crosta di caffe, con salsa al porto, aria di caffe e zucca in due consistenze

Tempo di preparazione
1 ora

Ingredienti:
Per 4 persone: - 400 gr di filetto di maiale; - mezza bottiglia di Porto; - 500 gr di zucca; - due tazze di caffe - lecitina di soia - Caffe macinato - Zucchero di canna - un mazzetto piccolo di finocchietto - 1 stecca di cannella - 1 anice stellato - 1 manciata di arachidi - Olio Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Mettete il filetto di maiale in marinatura nel porto, lasciate il tutto un paio d’ore. Nel frattempo mettete in forno la zucca con un filo d’olio, il finocchietto sale e pepe, passata circa mezz’ora togliete la zucca e frullate fino ad ottenere una crema (tenendo alcuni dadini a parte per l’impiattamento). Mettete mezzo litro di porto in un tegame con cannella, anice stellato e zucchero di canna, fate sobbollire a fuoco dolce e riduce la salsa fino ad ottenere una preparazione spennallabile. Togliete il filetto dalla marinatura, asciugatelo e mettetelo in una padella per sigillarlo e formare la classica crosticina di rosolatura (in tal modo i succhi della carne durante la cottura in forno non verranno rilasciati in teglia). Lasciatelo raffreddare e massaggiatelo con sale pepe e olio. Dopodiche panatelo con il caffe e lo zucchero di canna, se volete dare un ulteriore tocco amaro, inserite nella panatura un cucchiaio di cacao amaro. Dopo aver panato il filetto inseritelo in forno per circa mezz’ora a 180 gradi. Durante la cottura preparate la moka con il caffe, Stemperare qualche goccia di caffè caldo nella lecitina di soia e poi versare il tutto nel recipiente del caffè. Frullare con un mixer ad immersione avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà sarà abbastanza stabilizzata e non tenderà a dissolversi in fretta. Ricordatevi di zuccherare il caffe. Impiattate facendo delle spennallate con la crema al porto, adagiando le fettine di filetto di maiale e mettendo sopra una cucchiao di aria di caffe e un filo d’olio, a lato servite la crema di zucca. Se volete donare ulteriore croccantezza al piatto mettete una spolverata di arachidi precedentemente tostati e sminuzzati al coltello

CUOCO:77MB88
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