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antipasti

Tartaovo

Uovo da sgusciare ( a cucchiaio) in gelatina di Franciacorta con tartara di manzo songino e tagliolini di tuorlo

Tempo di preparazione
1 ora e 30 min

Ingredienti:
Per 6 persone : 7 uova - per la miscela 600 gr di sale 150gr di zucchero per la tartara : 500gr di carne punta di petto di manzo 10 gr di prezzemolo 25 gr di capperi in salamoia 25 gr cetrioli 25 gr scalogno 1 tuorlo d' uovo 1 cucchiaio da caffè di senape dijon 1 cucchiaio da caffè di ketchup sale olio pepe q.B per la gelatina di franciacorta : 300 ml di acqua 200 ml di franciacorta 2/3 grammi di alga agar agar 3 gr di colorante alimentare naturale bianco

Preparazione:
Incidere l'uovo dall'alto quanto basta per inserirci il cucchiaio , svuotare le uova tenendo da parte i tuorli e i gusci, adagiate i turli sulla miscela di sale e zucchero e ricopriteli con identica miscela , arrivati a circa 7-10 ore di marinatura il tuorlo sara' sodo e riuscirete a creare dei tagliolini d' uovo. Per la tartara : preparate una battuta a coltello amalgamando tutti gli ingredienti ( prezzemolo capperi cetrioli scalogno tuorlo senape ketchup sale olio pepe ) sterilizzare i gusci a vapore per 5 minuti, create delle piccole sfere di tartara di 2 cm di diametro come riprodurre il tuorlo d' uovo e inserirlo all interno dei gusci e riponendo il tutto in abbattitore. Per la gelatina di franciacorta: portare il liquido a 85 gradi (acqua franciacorta) in modo da inserire la polvere di alga agar agar tenendo stemperato il liquido per non creare grumi a temperatura raggiunta inserire l'alga e il colorante naturale bianco, con una siringa riempire e coprire fino all'orlo i gusci con il liquido e riporre il tutto in abbattitore, dopo circa 1 ora il tartaovo sarà pronto da guarnire con i tagliolini di tuorlo e songino , riporli nell'apposito porta uovo da svuotare con cucchiaio o da sgusciare come un uovo sodo

CUOCO:Butcher
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