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dessert

La vie en rose - composizione ai frutti di bosco

Un dessert fresco e colorato, in cui l’acidità della frutta si sposa alla dolcezza e delle meringhe ed alla rotondità della chantilly. Nella “gallery” trovate un impiattamento alternativo ed anche la variante “al bicchiere”.

Tempo di preparazione
1 ora e 30 min

Ingredienti:
Per 8 porzioni MOUSSE ALLA FRUTTA Meringa italiana preparata come segue (servono in tutto 180 g di meringa) • 30 g acqua • 110 g zucchero (prima dose) • 66 g albume a temperatura ambiente • 20 g zucchero (seconda dose) Mousse lampone • 90 g di meringa italiana • 130 purea di lampone (senza semi) • 150 g panna fresca liquida • 4 g di gelatina • 20 g acqua fredda per la gelatina Mousse mirtillo • 90 g di meringa italiana • 130 purea di mirtillo • 150 g panna fresca liquida • 4 g di gelatina • 20 g acqua fredda per la gelatina CHANTILLY AL LIME – DA PREPARARE IN ANTICIPO • 250 g di panna fresca al 35% di grassi • 50 g di cioccolato bianco di ottima qualità • 1 lime (solo la scorza gratuggiata) GEL DI FRAGOLA • 250 g di fragole • 20 di zucchero semolato • 1 g di gelatina (mezzo foglio di colla di pesce) • 5 g di acqua fredda per la gelatina PER LA DECORAZIONE - frutta fresca: lamponi / mirtilli / fragole o fragoline di bosco - meringhe - fiori eduli (facoltativo) - foglie di menta (facoltativo)

Preparazione:
TEMPI Mousse di frutta: preparazione 30min + cottura 15min + congelamento 3 ore Gel fragole: preparazione 5min + raffreddamento 1 ora Chantilly: preparazione 5min PREPARAZIONE DELLE 2 MOUSSE ALLA FRUTTA Meringa italiana: preparare tutta la dose di meringa italiana, che servirà per entrambe le mousse (90 g + 90 g). Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero usando la prima dose di zucchero; cuocere fino a 118°C. Quando lo sciroppo arriva a 102°C, iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero, in modo che essi siano ben montati quando lo sciroppo raggiungerà i 118°C. A quel punto, unire lo sciroppo a filo negli albumi, continuando a montare (attenzione agli schizzi!) fino a che la meringa diventa tiepida e ben gonfia. Iniziare a preparare la mousse di lampone Idratare la dose di gelatina (4 g) in 20 g di acqua fredda. Scaldare metà della polpa di lampone fino a 60°C, sciogliere la gelatina reidratata e unire la metà di polpa fredda (il fatto di non scaldare tutta la frutta consente di preservare colore e aroma). Pesare 90 g di meringa italiana ed unirla delicatamente in 2-3 volte alla polpa di frutta, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa. Semi-montare la panna ed unirla delicatamente al composto di frutta e meringa, in 2-3 volte. Riempire stampi di silicone della forma desiderata. Congelare per almeno 2-3 ore. Ripetere il procedimento per preparare la seconda mousse di frutta (mirtillo). PREPARAZIONE DELLA CHANTILLY Scaldare metà della panna con la scorza del lime gratuggiata e portarla al limite del bollore. Versare sul cioccolato a pezzi, lasciar riposare qualche secondo e poi emulsionare con il mixer a immersione, aggiungendo la rimanente panna fredda. Non si deve montare il composto, ma solo renderlo omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo (possibilmente almeno 12 ore). Al momento dell’utilizzo, montare la crema chantilly e inserirla in una sac à poche con beccuccio rigato PREPARAZIONE GEL DI FRAGOLA Pulire le fragole, tagliarle a piccoli pezzi e metterle in una ciotola adatta al microonde. Sigillare con più 5-6 strati di pellicola e mettere nel microonde per qualche minuto. Lasciare intiepidire qualche minuto, tagliare la pellicola facendo attenzione al vapore. Mettere le fragole in un colino a maglia fitta e recuperare tutto il succo che hanno rilasciato, senza premere la polpa, in modo da avere un succo limpido. Nel frattempo, ammorbidire la gelatina nella dose di acqua. Pesare 100 g di succo, portarlo a 60°C con lo zucchero e sciogliere la gelatina. Lasciar raffreddare. Al momento dell’uso, “rompere” il gel con una posata (o mixare) ed inserlo in un sac à poche con apertura molto piccola. MONTAGGIO Togliere le mousse di frutta dagli stampi in silicone e disporle nel piatto; lasciare scongelare per 15-20 minuti. Completare il piatto disponendo armoniosamente, vicino alle mousse di frutta: - ciuffi di chantilly strutturata, - gocce di gel di fragola, - la frutta fresca, - le meringhe, - facoltativo: fiori eduli e/o foglie menta. Decorare con altra scorza di lime gratuggiata. Per la versione al bicchiere: colare le mousse nel bicchiere e far stabilizzare. Decorare a piacere con chantilly, frutta, meringhe e gel di fragola.

CUOCO:Cecilia67
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