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dessert

Choco Mousse e cremoso al pistacchio con croccante ai cereali

Quando il cioccolato incontra il pistacchio ...

Tempo di preparazione
3 ore

Ingredienti:
Per 6/8 persone Per la marquise: 70 gr tuorli 70 gr zucchero a velo 150 gr albumi 140 gr zucchero a velo 60 gr cacao amaro 20 gr fecola di patate zucchero semolato per spolverizzare Per il cremoso al pistacchio: 6 tuorli 60 gr zucchero semolato 480 gr panna 200 gr pistacchi 8 gr gelatina in fogli Olio di semi di arachidi q.b. Per il croccante ai cereali: 50 gr cereali integrali 60 gr cioccolato fondente 1 noce di burro Per la mousse al cioccolato: 200 gr cioccolato fondente 50 gr tuorlo 300 gr panna 30 gr acqua 98 gr zucchero semolato 4 gr gelatina Per la glassa al cacao: 90 gr acqua 80 gr panna 115 gr zucchero semolato 40 gr cacao amaro 4 gr gelatina in fogli

Preparazione:
Per la marquise: Montare i tuorli con lo zucchero a velo (70 gr). Montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo (140 gr) e montare i due composti con cacao e fecola. Versare il composto su una teglia foderata con carta forno in modo da poter ricavare due basi da 22/24 cm. Livellare con una spatola per ottenere uno strato di circa 0,5 mm. Far cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8/9 minuti. A fine cottura spolverizzare con zucchero semolato. Per il cremoso al pistacchio: Sgusciare i pistacchi, versarli in un pentolino con acqua e farli bollire per 1 minuto. Spegnere la fiamma e lasciarli in acqua per altri 10 minuti circa. Scolarli e una volta tiepidi spellarli. Versare i pistacchi in un mixer e frullarli per circa 3/4 minuti, aggiungendo un filo di olio di semi fino ad ottenere un composto pastoso. Prendere la gelatina e ammorbidirla in acqua. Versare la panna in un pentolino, far arrivare a bollore e versarvi all’interno i tuorli precedentemente montati con lo zucchero, far cuocere fino a 82°C, spegnere e aggiungere la gelatina e la pasta di pistacchio. Passate tutto al setaccio e far raffreddare. Per il croccante ai cereali: Versare i cereali in una padella con una noce di burro e scaldarli qualche minuto. Fondere il cioccolato e unirlo ai cereali. Stendere il composto su un foglio di carta forno, appiattirlo e metterlo in frigorifero per farlo indurire. Sminuzzare con un coltello il disco ottenendo un crumble. Per la mousse al cioccolato: Sbattere i tuorli. In un pentolino unire zucchero e acqua e portare a 121°C. Lentamente versare lo sciroppo bollente nei tuorli portando le fruste alla massima velocità fino a montarli. Mettere la gelatina in acqua per ammorbidirla e poi scioglierla in 20 ml di latte caldo. Fondere il cioccolato, aggiungere le uova montate, il latte caldo e la panna. Mercolare con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Per la glassa al cacao: Metterre la gelatina in acqua per ammorbidirla. Mettere in un pentolino cacao, zucchero, panna, acqua e mescolare. Portare lentamente a 103°C. Spegnere la fiamma e far raffreddare. Quando il composto raggiungerà i 70°C aggiungere la gelatina e far raffreddare. Assemblaggio: Rivestire un anella per torte di 22/24 cm con acetato alimentare. Disporre sul fondo il primo strato di marquise, proseguire con lo strato di cremoso al pistacchio e far riposare in congelatore per circa 1 ora. Disporre il secondo strato di marquise, il crumble di cereali e la mousse al cioccolato. Far riposare ancora 1 ora in congelatore. Infine, versare la glassa al cacao formando uno strato di circa 3mm e riporre nuovamente in congelatore. Decorare a piacere con cioccolato temperato e pistacchi Trasferire la torta in frigorifero 3/4 ore prima di servirla.

CUOCO:Lella84
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