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secondi

Lombata di cervo, riduzione di mirtilli rossi al Lagrein, funghi trifolati e radicchio stufato

Un piatto di selvaggina che riscopre i profumi ed i sapori del sottobosco. Elegante e raffinato.

Tempo di preparazione
50 min

Ingredienti:
Per 4 persone: 4 lombate di cervo Sedano Carote Cipolle Burro Spicchio d'aglio Brodo vegetale q.b. Vino rosso Lagrein Bacche di Ginepro Chiodi di garofano 50 gr Mirtilli rossi 100 gr Radicchio trevigiano 150 gr. Funghi freschi Prezzemolo q.b. Sale e pepe q.b. Olio extravergine d'oliva

Preparazione:
In una casseruola appassire dolcemente un mirepoix di sedano carote e cipolle. Aggiungere gli scarti e le ossa del cervo. Sfumare con il Lagrein. Aggiungere le spezie ed i mirtilli rossi. Ridurre il tutto. Passare al colino. Lucidare la salsa ottenuta con del burro. Salare e pepare. Mettere da parte. Pulire il radicchio. Appassire dolcemente in una casseruola con olio ed uno spicchio d'aglio in camicia. Salare e pepare.Aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale. Stufare dolcemente e mettere da parte. Pulire i funghi. Tagliarli e farli saltare con olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio. Cuocere dolcemente, salare, pepere. Aggiungere prezzemolo fresco. Mettere da parte. In una casseruola con un filo d'olio extravergine d'oliva cuocere a fiamma viva le lombate di cervo per qualche minuto da entrambi i lati. Mettere da parte a riposare nella stagnola. Deglassare il fondo con del Lagrein. Aggiungere il tutto alla salsa preparata precedentemente. Preparare il piatto: adagiare al centro il radicchio stufato. Mettere sopra la lombata. Irrorare con la salsa al Lagrein. Aggiungere i funghi trifolati e qualche foglia verde. Servire

CUOCO:Luchino80
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