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secondi

Triglie di scoglio con prosciutto toscano e cavolfiore

La prelibata carne di questo pesce, apprezzato sin dai tempi antichi, ha sapore deciso. Per questo l'accostamento a un salume aromatico e profumato come il prosciutto toscano DOP è riuscitissimo. Buon appetito!

Tempo di preparazione
1 ora

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di prosciutto crudo, possibilmente Toscano 6 triglie di scoglio 1 cavolfiore Sedano, cipolla e carota Concentrato di pomodoro Vino bianco Sale, olio

Preparazione:
Pulire le triglie e diliscarle, ricavarne da ciascuna due filetti. Preparare ora il fondo di pesce: tostare, in forno preriscaldato a 210°C, le teste e le lische per circa 30 minuti, sino a quando non assumeranno un colore ambrato. Tagliare grossolanamente cipolla, sedano e carota, precedentemente lavati e mondati. In una casseruola versare l’olio extravergine d’oliva, rosolare le verdure. Continuare la rosolatura, aggiungendo le teste e le lische tostate, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino bianco, coprire con acqua fredda e cuocere, a fiamma dolce, sino a quando il fondo non si sia ridotto di un terzo. In un’altra casseruola portare a ebollizione abbondante acqua. Lavare i cavolfiori, ricavarne le cimette e porle a cuocere nell’ acqua. Quando il fondo di pesce si sarà ristretto, filtrarlo con un colino in una padella. Rimettere il fondo di triglia sul fuoco, farlo restringere ulteriormente. Una volta cotte, scolare e frullare le cimette di cavolfiore, versando a filo l’olio extravergine d’oliva. Aggiustare con un pizzico di sale. Continuare a frullare, sino a ottenere una crema omogenea. Scaldare una pentola antiaderente, senza aggiungere grassi. Rosolare le fette di prosciutto toscano un minuto per parte. Posarle quindi su un piatto freddo. Lo shock termico renderà le fette di prosciutto toscano croccanti. Salare le triglie dalla parte della pelle, cuocerle nella stessa padella utilizzata per il prosciutto toscano, in questo modo non solo non avremo bisogno di aggiungere grassi, ma il pesce verrà insaporito dall’aroma e dalla sapidità del crudo. Salare leggermente anche la polpa delle triglie,cuocerle pochi minuti per parte. Disporre sul piatto di portata la crema di cavolfiore, unire i filetti di triglia. Tagliare finemente il prosciutto toscano. Versare qualche cucchiaio di fondo di pesce. Terminare con una manciata di prosciutto toscano.

CUOCO:filo60
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