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primi

Bologna in tavola.

Classici tortellini bolognesi in brodo di manzo e cappone.

Tempo di preparazione
24 min

Ingredienti:
Per quattro persone. Sfoglia: 400 g di farina 00, 4 uova medie. Ripieno: 80 g di polpa di maiale, 80 g di polpa di manzo, 40 g di salsiccia, 40 g di crudo di Parma, 20 g di mortadella, 1 uovo, 80 g di Parmigiano Reggiano, pangrattato q.b., sale, noce moscata, pepe nero. Brodo di carne: 4 litri d'acqua, 300 g di spalla di manzo, mezzo cappone, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, sale al gusto. Per terminare: Parmigiano Reggiano grattugiato.

Preparazione:
Per il brodo sarà necessario pensarci un giorno prima, inserendo tutti gli ingredienti in una pentola capiente e cuocere per tre ore a fuoco lento. Procedere alla sfoglia, unire tutti gli ingredienti su una spianatoia e rendere l'impasto liscio e omogeneo. Tritare all'interno di un mixer tutti gli ingredienti necessari per il ripieno, il quale dovrà risultare compatto e lavorabile senza eccedere col pangrattato. Tirare la sfoglia, a macchina o a mano col mattarello, azione ben più lunga e complessa, dovrà risultare sottile un paio di millimetri. Creare dei quadrati con l'apposito utensile da cucina, aggiungere una piccola porzione di ripieno in modo tale che si possa chiudere. Piegare ogni quadrato a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli aderire. Piegare a questo punto verso l'alto la base del triangolo, e il tortellino è pronto. Cuocere nel brodo precedentemente cotto, fino a che non risalgono. Servire immediatamente, con una spolverata di Parmigiano al gusto.

CUOCO:zarromagno
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