Ricetta:

Zero Spreco

Nel periodo autunno-invernale, siamo soliti mangiare le castagne. Chi bollite, chi arrostite sul fuoco, chi al forno. Le sbucciamo, le mangiamo e poi? Cosa ne facciamo delle bucce? Questo piatto nasce proprio da una "sfida" che mi sono proposto su come cercare di sfruttare fino all'osso questo prodotto eccezionale, con il desiderio di cercare di ridurre a zero lo spreco (ed il nome del piatto deriva proprio da questo concetto). Vi presento, quindi, questa idea: Passatellini cotti in brodo di buccia di castagne e zucca, serviti su crema di zucca, riduzione del brodo di cottura stesso e castagne grattuggiate come fosse Parmigiano. Buon Appetito!
Ingredienti
X 4 PERSONE

PER I PASSATELLI
- 100 gr di Pan Grattato
- 100 gr di formaggio grattuggiato (consiglio un formaggio non troppo stagionato)
- 8 gr di sale
- 2 uova

PER LA CREMA DI ZUCCA
- 150 gr di zucca pulita
- olio di semi qb
- brodo qb

PER IL BRODO
- 2 lt di Acqua fredda
- 100 gr di bucce di castagne
- 100 gr di bucce di zucca comprensiva della polpa con i semi
- una manciata di sale grosso

PER LA RIDUZIONE DEL BRODO
- 200 ml di brodo di cottura
- 1 cucchiaio di amido di mais

PER ULTIMARE
- 2 castagne cotte al forno
Preparazione
Iniziamo con la cottura in forno delle castagne. Incidiamo la base di ogni castagna, accendiamo il forno a temperatura massima ed una volta caldo inforniamo. Cuociamo sino a completa cottura, ci vorranno circa 30/40 minuti.

Mentre le castagne cuociono, prepariamo l'impasto dei passatelli unendo in una bowl il pan grattato, il formaggio, il sale e le uova. Amalgamiamo bene con le mani ed una volta formato l'impasto lasciamolo riposare.

Mentre l'impasto riposa e le castagne cuociono, puliamo e mondiamo la zucca (conservando un pò di polpa con i semi e la buccia). Una volta porzionata posizioniamola in un cestello apposito e cuociamola a vapore. Ci vorranno all'incirca 15-20 minuti.

Passati i 30/40 minuti, togliamo le castagne dal forno, puliamole e teniamo da parte le bucce.

Continuiamo versando in una pentola capiente i 2lt di acqua fredda ed aggiungiamo la buccia delle castagne, la polpa di zucca con i semi e la buccia. Accendiamo la fiamma e, quando il brodo inizia a fumare (ma non raggiunge il bollore), togliamo la pentola dal fuoco e filtriamo il brodo (la cottura delle bucce prolungata fa prendere al brodo un sapore molto intenso, quasi acerbo, per nulla piacevole).

Riponiamo il brodo filtrato nella padella e portiamolo a bollore.

Mentre raggiunge il bollore, prepariamo la crema di zucca mixando la zucca cotta a vapore con un filo d'olio di semi e del brodo filtrato. Mixiamo sino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Prendiamo anche la quantità di brodo riportata negli ingredienti, mettiamola in una padella e facciamo ridurre. Aggiungiamo l'amido diluito in due dita d'acqua, mescoliamo e riduciamo ancora la salsa di brodo sino all'ottenimento della consistenza desiderata.

Ora, non appena il brodo bolle, prendiamo l'impasto, tagliamolo in quattro parti e formiamo i passatelli (con lo schiaccia patate o l'utensile apposito). Formiamoli facendoli poi subito tuffare nel brodo caldo. Cuociamoli per circa 3-4 minuti.

Siamo pronti per impiattare. Creiamo dei giochi sul fondo del piatto con la crema di zucca; posizioniamo qua e la i passatelli e porzioniamo piccole quantità di fondo ridotto. Ultimiamo grattugiando in superficie, come fosse grana, la castagna cotta in forno.

Spero che la ricetta vi possa incuriosire ed interessare. Buon Appetito!!!
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VOTI
Butcher e Cecilia67 hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: Butcher, Cecilia67
Ingredienti
X 4 PERSONE

PER I PASSATELLI
- 100 gr di Pan Grattato
- 100 gr di formaggio grattuggiato (consiglio un formaggio non troppo stagionato)
- 8 gr di sale
- 2 uova

PER LA CREMA DI ZUCCA
- 150 gr di zucca pulita
- olio di semi qb
- brodo qb

PER IL BRODO
- 2 lt di Acqua fredda
- 100 gr di bucce di castagne
- 100 gr di bucce di zucca comprensiva della polpa con i semi
- una manciata di sale grosso

PER LA RIDUZIONE DEL BRODO
- 200 ml di brodo di cottura
- 1 cucchiaio di amido di mais

PER ULTIMARE
- 2 castagne cotte al forno
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