Ricetta:

Tortelli di zucca in salamella

Dalla commistione della ricetta bresciana e di quella mantovana, partendo dalle ricette delle nostre mamme e nonne, ogni anno in occasione del Santo Natale, io e mio marito Giorgio, ci prendiamo rigorosamente un giorno di ferie per preparare i tortelli di zucca per il pranzo con le nostre famiglie.
Ingredienti
Ingredienti (per 10-12 persone)
Per il ripieno:
- 500 gr zucca mantovana(tonda verde) cotta al forno
- gr 170 mostarda di mele o cotognata
- gr. 160 amaretti
- gr. 65 parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale q.b.

Per la sfoglia di pasta fresca:
- 1,5 kg di farina di semola 0
- 15 uova cat A
- 1 cucchiaio di olio di oliva

Per il condimento:
- Burro (a volontà)
- 6 salamelle agliate
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- Parmigiano grattugiato (a volontà)
Preparazione
La sera prima di preparare i tortelli si cuoce in forno preriscaldato a 180° la zucca mantovana tagliata a fette, disposte su una teglia da forno, per circa 20’.

Si procede con zucca raffreddata e schiacciata a preparare il ripieno aggiungendo la mostarda tagliata a pezzettini, gli amaretti sbriciolati, 1 uovo, noce moscata, sale e parmigiano.

Il ripieno non deve essere troppo morbido né troppo solido. Si regola la consistenza aggiungendo parmigiano. In base alle annate la zucca può essere più o meno piena d’acqua. Per questo è importante la cottura al forno il giorno prima, in modo si asciughi l’acqua in eccesso e il ripieno risulti asciutto.

Si mette a riposare il ripieno in frigorifero mentre si prepara la sfoglia di pasta fresca.

In una planetaria si mescolano le uova con la farina di semola 0 e due cucchiai di olio di oliva.

Si procede poi con la macchina per tirare la pasta a produrre sfoglie di pasta fresca lunghe 50-100 cm e larghe 7-8 cm.

La sfoglia deve essere sottile ma consistente.

Aiutandosi con due cucchiaino da caffè, si dispone il ripieno sulla sfoglia, distanziando ogni pallina di circa 5cm l’una dall’altra.

Si richiude la sfoglia e si formano i tortelli a forma di caramella.

Si prepara infine il sugo di condimento, spezzettando le salamelle agliate in un tegame, facendole cuocere a fuoco lento, sfumandole con un goccio di vino bianco, aggiungendo 2 cucchiai di passata di pomodoro e burro a volontà.

Infine si porta l’acqua ad ebollizione, si sala e si buttano i tortelli.

Si scolano e si formano le terrine alternando tre strati: tortelli, spolverata di parmigiano, sugo di salamella.

Si alternano i tre strati fino a finire.

Per chi non piace la salamella, i tortelli vengono conditi con burro fuso, una foglia di salvia saltata e parmigiano a piacimento.
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Ingredienti
Ingredienti (per 10-12 persone)
Per il ripieno:
- 500 gr zucca mantovana(tonda verde) cotta al forno
- gr 170 mostarda di mele o cotognata
- gr. 160 amaretti
- gr. 65 parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale q.b.

Per la sfoglia di pasta fresca:
- 1,5 kg di farina di semola 0
- 15 uova cat A
- 1 cucchiaio di olio di oliva

Per il condimento:
- Burro (a volontà)
- 6 salamelle agliate
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- Parmigiano grattugiato (a volontà)
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