Ricette

Mi sono voluto cimentare in qualcosa di molto più grande di me, anzi, di immenso: il grande Maestro Pasticciere Iginio Massari. Un classico intramontabile, IL TIRAMISÙ.
Ingredienti
Ingredienti per 50 savoiardi
Tuorli 170 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero 150 g
Albumi 150 g
Fecola di patate 30 g
Farina 00 50 g
per spolverizzare i savoiardi
Zucchero a velo q.b.
Zucchero q.b.
Baccello di vaniglia 1
per circa 400 gr di crema pasticcera
Tuorli 100 g
Zucchero 100 g
Baccello di vaniglia 1
Scorza di limone ½
Amido di mais (maizena) 25 g
Latte intero 250 g
per la bagna al caffé
Acqua 100 g
Caffè 100 g
Zucchero 100 g
per la crema tiramisù
Mascarpone 400 g
Panna fresca liquida 400 g
Gelatina in polvere 6 g
Acqua bollente 30 g
per imburrare l'anello
Burro q.b.
Zucchero q.b.
per decorare
Cacao amaro in polvere q.b.
Cioccolato fondente quadratini q.b.
Preparazione
Per preparare il tiramisù goloso, ho iniziato dalla preparazione dei savoiardi: ho versato 100 g di zucchero semolato in una planetaria con fruste; ho prelevato da un baccello di vaniglia i semini interni raschiando con la lama di un coltellino e versati nella planetaria con lo zucchero. Ho unito anche i tuorli e iniziato a lavorare il tutto alla massima velocità, per circa 12 minuti. Quando la massa montata è pronta, lo si noterà dalla presenza di profondi solchi. Passo a montare gli albumi.
Verso quindi nella ciotola e inizio a montarli senza lo zucchero.
Quando saranno leggermente schiumosi unisco il 10% dei 50 g di zucchero semolato rimasti e aumentate la velocità, quindi verso il restante zucchero pian piano. Gli albumi dovranno risultare lisci e compatti, senza muoversi e non dovranno essere granulosi.
Mescolo in una ciotola 50 g di farina e 30 g di fecola setacciandole 2 volte. A questo punto, verso una spatolata di albumi montati nel composto con i tuorli e mescolo dal basso verso l'alto con la marisa, poi verso 1/3 delle polveri setacciate e mescolo sempre dal basso verso l'alto delicatamente, quindi verso ancora 1/3 degli albumi,
mescolo ancora delilcatamente, poi unisco ancora 1/3 delle polveri mescolate; unisco infine gli albumi rimanenti, mescolo ancora sempre dall'alto verso il basso e termino con la rimanenza delle polveri.
Con una sac-à-poche con bocchetta liscia da 14 mm e con un tarocco verso all'interno l'impasto dei savoiardi.
In una leccarda foderata con carta da forno, inizio a realizzare i savoiardi, creando dei bastoncini di circa 10-12 cm di lunghezza, distanziandoli equamente tra loro .
Una volta pronti, in una ciotolina unisco allo zucchero semolato i semini di 1 bacca di vaniglia e mescolo per aromatizzare.
Spolverizzo i savoiardi con lo zucchero aromatizzato e infine con abbondante zucchero a velo. Inforno a 200° per circa 10-11 minuti, forno statico, avendo cura di posizionare un pezzetto spesso di carta alluminio per lasciare uno sfiato nello sportello del forno (questo simulerà la cottura in forno con valvola aperta).
Sforno i savoiardi quando vedo la superficie di un bel colore nocciola dorato uniforme, a questo punto i savoiardi fatti in casa sono pronti e posso lasciarli raffreddare.

Per preparare la crema pasticcera


Passo ora alla preparazione della crema pasticcera: metto in freezer una ciotola capitente che mi servirà successivamente. La cottura della crema invece avverà a bagnomaria in modo che sia più dolce. Metto quindi sul fuoco un tegame capiente con acqua che porto a bollore, adagio un pentolino più piccolo sopra o una bastardella. Nel frattempo, in un altro pentolino verso il latte e aromatizzo con mezza scorza di limone, avendo cura di gratugiare solo la parte colorata. Incido per il senso della lunghezza il baccello di vaniglia e prelievo i semi, verso anch'essi nel latte. Porto il latte ad ebollizione.
Intanto in una ciotola a parte mescolo a secco lo zucchero e l'amido: in questo modo evito la formazione di grumi per la crema pasticcera. Verso quindi i tuorli nella stessa ciotola e mescolo subito con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti: non è necessario montarli in quanto una volta raffreddata la crema riguadagnerà il volume iniziale.( come dice il grande Massari)
Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, dovrò agire piuttosto velocemente: verso il 20% nella ciotola con i tuorli per stemperare, mescolando energicamente, verso poi metà dose restante e mescolo, quindi unisco la rimanente parte di latte e metto il tutto nella bastardella che ho messo a bagnomaria. Basteranno pochi istanti perchè la crema raggiunga la giusta temperatura e la giusta consistenza lucida, cremosa e non granulosa.
Trasferisco velocemente nella ciotola freddata in freezer, mescolo energicamente con la frusta per alcuni istanti per scendere velocemente sotto i 50° di temperatura. Quindi verso giusto un pizzico di zucchero nella crema che servirà per impedire che si formi la crosticina in superficie. Metto la crema in frigo (a 4°) per circa 10 minuti.

Per la bagna al caffè
Per la bagna preparo il caffè con la moka e lascio intiepidire. Quindi in un pentolino verso 100 g di acqua, poi 100 g di zucchero e accendo il fuoco. Lascio che lo zucchero si sciolga e che lo sciroppo arrivi ad ebollizione.
In un contenitore basso e ampio verso il caffè preparato in precedenza e lo sciroppo. Mescolo per amalgamare il tutto e poi ripongo in frigorifero per far raffreddare.

Per la crema al tiramisù
Per preparare la crema al mascarpone, prendo l'acqua bollente e verso la gelatina in polvere e mescolo per scioglierla. Lascio riposare, quindi verso in planetaria il mascarpone e inizio a lavorare con le frusta alla prima velocità, quella più bassa.
Aggiungo un pò di panna fresca liquida, giusto quella sufficiente a rendere più denso e lavorabile il mascarpone, togliendo eventuali grumi. Arresto la planetaria, quindi unisco la crema pasticcera, lavoro ancora con le fruste, poi verso anche la gelatina,
quindi la restante panna versata a filo. Continuo a lavorare la crema: ci vorranno pochi istanti per avere un risultato liscio, gonfio e cremoso. La crema al mascarpone è pronta.

Composizione del tiramisù
Ora che tutti gli elementi sono pronti si può passare a comporre il tiramisù: riprendo i savoiardi e la bagna dal frigo; prendo uno stampo ad anello del diametro di 18 cm e imburro l'interno, quindi cospargo di zucchero spolverizzando man a mano per far cadere in ciotola quello in eccesso. Questo servirà per estrarre più agevolmente l'anello senza rovinare il dolce. Metto l'anello su un piatto e tutto intorno copr0 con la pellicola per non macchiarlo quando vado a riempirlo e a cospargere con il cacao amaro.
In in una sac-à-poche con bocchetta dal diametro di 14 mm verso la crema usando un tarocco. Faccio un primo strato di crema sulla base dell'anello e inzuppo bene i savoiardi nel caffè che dovranno risultare molto morbidi e impregnati.
Li trasferisco man mano sulla crema creando uno strato di 6 savoiardi, disponendoli partendo dal bordo fino a ricoprire l'intera superficie; procedo poi con un altro strato di crema
e con un secondo strato di savoiardi. Ricopro nuovamente con la crema e livello con una spatola.
Aggiungo un altro strato di savoiardi inzuppati creando una sorta di cupola che evidenzio ricoprendo il tiramisù con la crema, utilizzando una spatola. Ora monto la bocchetta a fori piccoli per decorare con la crema rimasta, in modo da creare un motivo ondulato.
Una volta completata la decorazione ripongo il tiramisù goloso per circa 15 minuti in firgorifero; dopodiché spolverizzo con cacao amaro, eliminate la pellicola. Ultimo la decorazione adagiando dei biscotti quadrati di cioccolato fondente, che ho acquistato, per velocizzare, lungo tutto il perimetro. Il tiramisù goloso è pronto per essere gustato.

Tiramisù goloso
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VOTI
Ingredienti
Ingredienti per 50 savoiardi
Tuorli 170 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero 150 g
Albumi 150 g
Fecola di patate 30 g
Farina 00 50 g
per spolverizzare i savoiardi
Zucchero a velo q.b.
Zucchero q.b.
Baccello di vaniglia 1
per circa 400 gr di crema pasticcera
Tuorli 100 g
Zucchero 100 g
Baccello di vaniglia 1
Scorza di limone ½
Amido di mais (maizena) 25 g
Latte intero 250 g
per la bagna al caffé
Acqua 100 g
Caffè 100 g
Zucchero 100 g
per la crema tiramisù
Mascarpone 400 g
Panna fresca liquida 400 g
Gelatina in polvere 6 g
Acqua bollente 30 g
per imburrare l'anello
Burro q.b.
Zucchero q.b.
per decorare
Cacao amaro in polvere q.b.
Cioccolato fondente quadratini q.b.
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