Tartare di gamberi, ribes e aria di limone su chips di riso al nero di seppia

Il forte contrasto tra la dolcezza del gambero e la freschezza del ribes. La nota agrumata dell'aria di limone e la croccantezza della chips di riso.

Inizio a preparare le chips:
Preparo un risotto senza soffritto, senza sfumare e con acqua sale al posto del brodo.
Unisco dell'amido di mais sciolto in acqua durante la cottura.
Unire il nero di seppia poco prima di fine cottura.
Quando il riso è stracotto (40 min circa) togliere dalla fiamma e mixare e stendere con la spatola su un foglio di carta forno e infornare a 100° fino a che il nostro foglio di riso si essichi completamente.
Una volta tolto dal forno friggere per pochi secondi a 180° e asciugare con della carta assorbente.

Per la tartare:
Togliere il carapace e tagliare a dadini le code di gambero.
Marinare per 5 minuti con olio evo sale buccia di limone grattuggiata pepe.
Prima di impiattare massaggiare il tutto unendo del pecorino grattuggiato finemente.

Per l'aria di limone:
Mixare in un Becker succo di limone zucchero e lecitina di soia.
Continuare inclinando il becker e raccogliere la schiuma in superficie.
Posare la chips e impiattare la tartare con l'aiuto di un coppapasta, guarnire con foglie di menta, ribes e l'aria di limone.