Ricette

Le tagliatelle vengono mantecate con un ragù di polpa di quaglia e castagne saltata velocemente in padella con aggiunta di demi-glace fatta con le carcasse di quaglia,e viene utilizzata la pelle tostata per dare croccantezza al piatto, finito poi con olio al rosmarino e buccia di limone grattugiata.
Ingredienti
Per 4 persone:
250 gr di tagliatelle all'uovo
Polpa di 4 quaglie disossate e tagliata a dadini
10 castagne cotte
1 rametto di timo
buccia di limone non trattato
20 gr di burro chiarificato
1 bicchierino di grappa di moscato
Per la demi-glace:
ossa di quaglie
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 dl di olio evo
1 bicchiere marsala secco
1 cucchiaio di miele d,acacia
1 bicchiere di vino bianco
800 gr di ghiaccio
2 cucchiai di maizena
burro sale e pepe
olio aromatizzato al rosmarino
un rametto di rosmarino
1 dl di olio evo
Preparazione
Per l'olio al rosmarino:
sbollentare un rametto di rosmarino per 5 minuti raffreddo in acqua e ghiaccio scolare , mettere gli aghi nell'olio freddo e frullare, filtrare.

Per la demi-glace:
fare un soffritto con le verdure tagliate a dadini e olio,aggiungere le carcasse di quaglia sale e pepe, tostare a fuoco vivo.

Aggiungere il miele, bagnare con marsala, fare asciugare, aggiungere la maizena sempre mescolando. Bagnare con il vino, fare evaporare completamente aggiungere il ghiaccio. fare cuocere per circa 40 minuti a fuoco vivo, filtrare il tutto e montare col burro ammorbidito.

La pelle delle quaglie viene tagliata a pezzettini e messa in un tegame senza aggiunta di condimento e fatta diventare croccante.

Cuocere la pasta al dente , nel frattempo in un tegame fare rosolare a fuoco vivo i dadini di quaglia e le castagne tagliate in piccoli pezzi con il burro chiarificato e il rametto di timo, bagnare con la grappa, fare evaporare. aggiungere la demi-glace spegnere il fuoco e mantecare bene, Aggiustare di sale e pepe.

Mantecare le tagliatelle col ragù.

Assemblaggio:
Mettere la pasta in una fondina aggiungere sopra alcuni dadini di ragù e le chips di pelle, olio al rosmarino e buccia di limone grattugiata
Tagliatelle ai bocconcini di quaglia
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VOTI
Ingredienti
Per 4 persone:
250 gr di tagliatelle all'uovo
Polpa di 4 quaglie disossate e tagliata a dadini
10 castagne cotte
1 rametto di timo
buccia di limone non trattato
20 gr di burro chiarificato
1 bicchierino di grappa di moscato
Per la demi-glace:
ossa di quaglie
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 dl di olio evo
1 bicchiere marsala secco
1 cucchiaio di miele d,acacia
1 bicchiere di vino bianco
800 gr di ghiaccio
2 cucchiai di maizena
burro sale e pepe
olio aromatizzato al rosmarino
un rametto di rosmarino
1 dl di olio evo
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