Ricette

Monoporzione dal gusto particolare di pistacchio e liquirizia, un binomio strano e insolito che unisce freschezza e coccole.
Ingredienti
Bavarese alla liquirizia (dosi per 70 inserti da 15 ml):
latte 156 gr
panna liquida 156 gr
zucchero semolato 64 gr
tuorli non freddi 100 gr
liquirizia in polvere 6 gr
gelatina in fogli 8 gr
panna semi montata 308 gr

mousse al pistacchio (dose per 60 stone):
panna semi montata 680 gr
pasta di pistacchio 180 gr
pate a bombe 346 gr
gelatina in fogli 13 gr
per la pate a bombe:
aqua 41 gr
zucchero semolato 139 gr
tuorli 166 gr

glassa lucida nera (1000 gr):
panna 204 gr
acqua 100 gr
zucchero semolato 392 gr
sciroppo di glucosio 46 gr
cacao amaro in polvere 102 gr
gelatina in fogli 28 gr
acqua per la gelatina 140 gr

pate sucre al burro e fior di sale:
burro 150 gr
zucchero a velo 95 gr
farina di mandorle 30 gr
uova intere 58
farina debole 250 gr
fior di sale
bacca di vaniglia
Preparazione
PER LA BAVARESE ALLA LIQUIRIZIA:
bollire latte panna e liquirizia fino a scioglimento. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido bollente sui tuorli e riportare sul fuoco a bagnomaria cuocendo fino a 82° e fin che la crema si è formata. Togliere dal fuoco far leggermente raffreddare e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata. quando la crema ha raggiunto una temperatura di 40 gradi, aggiungere la panna semi montata per alleggerire. Colare negli appositi inserti e abbattere.
PER LA MOUSSE AL PISTACCHIO:
per la pate a bombe: in planetaria sbattere i tuorli e nel frattempo fare uno sciroppo a 121° con acqua e zucchero. Unire al composto di uova e montare la pate a bome.
Per la mousse: unire la gelatina reidratata e scaldata alla pate a bombe. Unire a mano una parte di pasta di pistacchio con la pate a bombe e poi con la panna, continuare il procedimento fino ad ottenere un composto liscio e ben montato. Colare negli appositi stampi, inserire l’inserto di liquirizia, chiudere, rasare e abbattere.
PER LA PATE SUCRE AL BURRO E FIOR DI SALE:
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova non fredde leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm, coppare con il coppa pasta tondo della dimensione della stone. Far raffreddare ancora.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.
Far raffreddare e conservare.

PER LA GALSSA LUCIDA NERA:
Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Una volta a bollore aggiungere giu dal fuoco il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 30/35°C.

montaggio del dolce:
porre il disco di pate sucre su un piatto da portata. estrarre dall'abbattitore il dolce congelato e glassare a specchio. porre sulla cialda di pate sucre e decorare.
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Ingredienti
Bavarese alla liquirizia (dosi per 70 inserti da 15 ml):
latte 156 gr
panna liquida 156 gr
zucchero semolato 64 gr
tuorli non freddi 100 gr
liquirizia in polvere 6 gr
gelatina in fogli 8 gr
panna semi montata 308 gr

mousse al pistacchio (dose per 60 stone):
panna semi montata 680 gr
pasta di pistacchio 180 gr
pate a bombe 346 gr
gelatina in fogli 13 gr
per la pate a bombe:
aqua 41 gr
zucchero semolato 139 gr
tuorli 166 gr

glassa lucida nera (1000 gr):
panna 204 gr
acqua 100 gr
zucchero semolato 392 gr
sciroppo di glucosio 46 gr
cacao amaro in polvere 102 gr
gelatina in fogli 28 gr
acqua per la gelatina 140 gr

pate sucre al burro e fior di sale:
burro 150 gr
zucchero a velo 95 gr
farina di mandorle 30 gr
uova intere 58
farina debole 250 gr
fior di sale
bacca di vaniglia
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