Ricette

Alberto Gipponi, Chef per (mille e) una notte mi ha spezzato in due quando ha pubblicato la sua ricetta “Crema di buccia di zucca al forno e la sua polpa”. È stata una delle prime volte in cui ho “assaporato” quella che ormai per molti ristoranti è la consuetudine di sfruttare al massimo gli ingredienti che utilizzano, evitando di buttare parti che possono sembrare scarti. Una sera a casa, la zucca non era abbastanza…ma avevo gli spaghetti!
Ingredienti
Per 4 persone

Per la pasta:
320 g spaghetti trafilati al bronzo

Per la mantecatura:
60 g parmigiano reggiano
60 g di pecorino romano (possibilmente non stagionato)
20 g burro acidulato

1/2 zucca (500 g)

Per la crema:

100 g Buccia di zucca
55 ml Panna fresca (35% grassi)
75 ml Brodo di zucca
Sale
Olio
Zucchero a velo

Per la zucca al forno, saltata, a crudo:

60 g Polpa di Zucca
Aceto di mele
Olio
Sale
Pepe

Per la finitura del piatto:

Polvere di sedano
4 Nocciole
Olio alla colatura di alici (ogni 9 g d’olio 2 g di colatura di alici di Cetara)
Pepe bianco
Fiori di rosmarino


Preparazione
La zucca è stata preparata seguendo la ricetta orginale (https://gusto.giornaledibrescia.it/ricetta/crema-di-buccia-di-zucca-al-forno-e-la-sua-polpa) con alcune piccole variazioni:
La Crema è stata realizzata leggermente più densa.
La concassé saltata in padella è stata sfumata leggermente con aceto di mele.
La zucca alla Julienne non è stata preparata.
La polvere di prezzemolo è stata sostituita con della polvere di sedano (il sedano avanzato dalla preparazione di un brodo vegetale è stato fatto essiccare e tritato).

Lo spaghetto è stato cotto in poca acqua salata e scolato direttamente in padella tiepida a fuoco spento con mezzo mestolo di acqua di cottura.
Una volta fatta saltare la pasta per inglobare aria e abbassare leggermente la temperatura, ho aggiunto parmigiano e pecorino, grattuggiati finemente ed il burro acidulato, ed ho continuato a saltare lo spaghetto fino ad ottenere la cremosità voluta.

Il burro acidulato è stato realizzato sciogliendo del burro in padella a fuoco lento, soffriggendo lo scalogno e sfumando il tutto con del vino bianco.
Dopo 10 minuti il composto è stato filtrato e rimontato con dell'altro burro. In questo modo è possibile conservarlo in freezer ed averlo sempre pronto per la mentecatura di paste o risotti.

Impiattamento con crema alla base, spaghetto, spolverata di sedano essicato, qualche fiore di rosmarino, guarnito con concassé di zucca e noci tostate. Accanto la fetta di polpa al forno.


Spaghetto alla crema di buccia di zucca e la sua polpa.
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CHEF VOTANTI: Marietta66, Danipe
Ingredienti
Per 4 persone

Per la pasta:
320 g spaghetti trafilati al bronzo

Per la mantecatura:
60 g parmigiano reggiano
60 g di pecorino romano (possibilmente non stagionato)
20 g burro acidulato

1/2 zucca (500 g)

Per la crema:

100 g Buccia di zucca
55 ml Panna fresca (35% grassi)
75 ml Brodo di zucca
Sale
Olio
Zucchero a velo

Per la zucca al forno, saltata, a crudo:

60 g Polpa di Zucca
Aceto di mele
Olio
Sale
Pepe

Per la finitura del piatto:

Polvere di sedano
4 Nocciole
Olio alla colatura di alici (ogni 9 g d’olio 2 g di colatura di alici di Cetara)
Pepe bianco
Fiori di rosmarino


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