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Ricetta partecipante a Chef per una notte 2018 | vedi le ricette
Questo dessert offre un piccolo viaggio nei sapori dei dolci siciliani, i cui ingredienti tipici sono riproposti in versione fresca e leggera.
Ingredienti
Per 8 porzioni

PER LA BAVARESE ALLA RICOTTA
• 300 g panna liquida 35% m.g.
• 150 g ricotta (possibilmente di pecora)
• 75 g zucchero semolato
• 3 g gelatina
• 15 g acqua per idratare la gelatina
• 2 gocce di acqua di fiori d’arancio

PER LA COMPOSTA DI ARANCE
• 340 g Arance naturali
• 170 g zucchero semolato
• 4 g pectina
• 20 succo di limone

PER IL CRUMBLE ALLA MANDORLA
• 50 g burro freddo
• 50 g zucchero di canna
• 50 g farina 00
• 50 g mandorle (con la buccia)
• n. 2 mandorle amare
• 20 g cioccolato fondente

PER LA SPUGNA AL PISTACCHIO
• 40 g pasta di pistacchio;
• 65 g albumi;
• 40 g tuorli freschi;
• 40 gr zucchero;
• 10 gr panna;
• 13 gr farina 00
CHEF
Chef partecipante a
Chef per una notte 2018
Chef partecipanti
Preparazione
PREPARAZIONE DELLA BAVARESE ALLA RICOTTA
Idratare la gelatina in acqua molto fredda.
Dividere la panna in due parti uguali; scaldare una dose di panna con lo zucchero; unire la gelatina ammollata e far sciogliere senza portare a bollore.
Lavorare la ricotta con una spatola per renderla cremosa ed unirla al composto di panna e zucchero.
Montare la panna rimanente (deve essere “semi-montata”) ed aggiungerla delicatamente al composto.
Colare in stampi di silicone (io ho utilizzato cavità a sfera di diametro 3 cm) e congelare.
Circa un’ora prima del servizio, togliere le bavaresi dallo stampo e passare in frigo per scongelare.

PREPARAZIONE DELLA COMPOSTA DI ARANCE
Il giorno precedente, lavare le arance, bucarle in più punti con un coltello ed immergerle in acqua fredda.
Il giorno successivo, portare a bollore 2 o 3 volte le arance, cambiando l’acqua ogni volta.
In una pentola con abbondante acqua fresca, portare infine a bollore e lasciar cuocere le arance per circa 1 ora.
Tagliare grossolanamente con un cutter.
Mettere in una casseruola la polpa di arancia e la dose di pectina, precedentemente mescolata a secco con un cucchiaio di zucchero tolto dalla dose indicata.
Cuocere per 15 minuti.
Unire lo zucchero rimanente ed il succo di limone e terminare la cottura per qualche minuto, fino ad avere la giusta consistenza.
Trasferire in un sac à poche e conservare in frigo.

PREPARAZIONE DEL CRUMBLE ALLA MANDORLA
Tritare finemente le mandorle e le 2 mandorle amare, per ridurle in polvere.
Mescolare velocemente il burro, lo zucchero, la farina e le mandorle in polvere, fino ad ottenere un composto granuloso.
Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).
Infornare a 150-160°C fino a colorazione (circa 8-10 minuti).
Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dalla teglia.
Fondere il cioccolato fondente ed utilizzarlo per rivestire una piccola parte del crumble (calcolare circa 6 pezzettini a porzione).

PREPARAZIONE DELLA SPUGNA AL PISTACCHIO
Unire tutti gli ingredienti in un bicchiere da mixer e frullare.
Filtrare il composto ed inserirlo in un sifone da 500 ml, con una carica di azoto.
Sbattere con energia e tenere il sifone al fresco per un paio d’ore (capovolto).
Versare 2-3 cm di impasto in bicchierini di plastica e cuocere al microonde alla massima potenza per circa 30-60 secondi (il tempo di cottura varia a seconda della dimensione dei bicchieri e della potenza del microonde.
Terminata la cottura, rovesciare subito su un vassoio fino a raffreddamento.
Conservare coperto da pellicola per mantenere l’umidità.

MONTAGGIO
Un’oretta prima del montaggio, smodellare e passare le bavaresi in frigo.
Spargere un paio di cucchiai di crumble in un piatto.
Posizionare 2-3 bavaresi.
Decorare con spuntoni di composta di arancia, pezzi di spugna al pistacchio e qualche pezzettino di crumble al cioccolato.

TEMPI DETTAGLIATI
Bavarese: 15 min preparazione + riposo + scongelamento
Spugna al pistacchio: 5 min preparazione + riposo 2 ore + cottura 10 min
Composta di arance: 10 min preparazione + riposo 12 ore + cottura 2 ore
Crumble + rivestimento cioccolato: 10 min preparazione + riposo + 10 min cottura
Sicilia
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VOTI
Butcher e altre 18 persone hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: Butcher, Josephine, Silvio, giogio
Ingredienti
Per 8 porzioni

PER LA BAVARESE ALLA RICOTTA
• 300 g panna liquida 35% m.g.
• 150 g ricotta (possibilmente di pecora)
• 75 g zucchero semolato
• 3 g gelatina
• 15 g acqua per idratare la gelatina
• 2 gocce di acqua di fiori d’arancio

PER LA COMPOSTA DI ARANCE
• 340 g Arance naturali
• 170 g zucchero semolato
• 4 g pectina
• 20 succo di limone

PER IL CRUMBLE ALLA MANDORLA
• 50 g burro freddo
• 50 g zucchero di canna
• 50 g farina 00
• 50 g mandorle (con la buccia)
• n. 2 mandorle amare
• 20 g cioccolato fondente

PER LA SPUGNA AL PISTACCHIO
• 40 g pasta di pistacchio;
• 65 g albumi;
• 40 g tuorli freschi;
• 40 gr zucchero;
• 10 gr panna;
• 13 gr farina 00
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Tipologia
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