Ricetta:

Scampo... Romano....d'Oriente

Cruditè di Scampi con crema di Pecorino e Guanciale, fondo di Bisque e foglie di Mizuna
Ingredienti
15 Scampi grandi abbattuti
Foglie di Mizuna
Per la Bisque:

1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
10 pomodorini;
1 costa di sedano;
1 carota
Olio extravergine di oliva;
mezzo bicchiere di vino bianco;

Per la crema:
3 fette di Guanciale;
30 grammi di Pecorino Romano;
50 grammi di latte;
50 grammi di panna acida;
Preparazione
Sgusciare gli scampi, eliminare l’interiora e mettere da parte i carapaci. Ridurre la polpa a tartare e mettere in frigorifero con pellicola a contatto.

In un tegame preparare il soffritto di sedano, carota, aglio e scalogno, rosolare i carapaci, fumare col vino bianco, aggiungere acqua e i pomodorini tagliati. Far cuocere per 40 minuti. Frullare il tutto e filtrare la salsa. Rimettere sul fuoco a far ridurre almeno della metà.

Rosolare a secco il guanciale, aggiungerlo in un tegame al pecorino, alla panna e latte e far scaldare a bagnomaria. Frullare.

Con un coppa pasta predisporre la tartare di scampi con un incavo centrale. Aggiungervi un cucchiaio di crema di Gricia e decorare il piatto con la bisque e le foglie di Mizuna.
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VOTI
Ingredienti
15 Scampi grandi abbattuti
Foglie di Mizuna
Per la Bisque:

1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
10 pomodorini;
1 costa di sedano;
1 carota
Olio extravergine di oliva;
mezzo bicchiere di vino bianco;

Per la crema:
3 fette di Guanciale;
30 grammi di Pecorino Romano;
50 grammi di latte;
50 grammi di panna acida;
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