Tartare di scampi con croccante di pane alle olive, carpaccio di funghi champignon e fondo di provola affumicata
Ingredienti
DOSI PER 4 PERSONE:4 scampi freschi e abbattuti;
1 cucchiaio di succo di limone;
olio extravergine del garda;
pepe
Per il fondo:
100 grammi di provola affumicata;
1 cucchiaio di panna acida;
1 bicchiere di latte;
Per il croccante;
4 olive nere;
1 fetta di pane;
2 Funghi champignon affettati sottili.
Preparazione
Pulire gli scampi e marinare la polpa con olio, succo di limone e pepe per 1 ora in frigorifero in contenitore coperto. Lessare le teste in 200 ml d’acqua fino a che non il liquido non si è ridotto della metà.
Tagliare il pane a cubetti e saltarlo in padella con il liquido di cottura dei carapaci, olio e le olive fino a quando non è tostato. Passarlo in forno ventilato a 200° per 10 minuti e frullarlo.
Tagliare la provola affumicata a cubetti e scioglierla a bagnomaria con il latte e la panna e filtrare.
Impiattare partendo con il fondo di provola. Adagiare la coda di scampo su cui disporre il croccante e guarnire con le fettine di champignon e una foglia di spinacino o germogli a piacimento.
Scampi in guazzetto fume'
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Ingredienti
DOSI PER 4 PERSONE:4 scampi freschi e abbattuti;
1 cucchiaio di succo di limone;
olio extravergine del garda;
pepe
Per il fondo:
100 grammi di provola affumicata;
1 cucchiaio di panna acida;
1 bicchiere di latte;
Per il croccante;
4 olive nere;
1 fetta di pane;
2 Funghi champignon affettati sottili.