Ricette

Quaglia in due consistenze con patè di fegatini e fondo di moscato e mandarino
Ingredienti
DOSI PER 4 PERSONE:
4 quaglie
1 salsiccia per la farcia
1 uovo
100 grammi di retella di maiale
Pangrattato
50 grammi di Burro
1 cucchiaio di burro chiarificato
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
12 foglie di menta
1 bicchiere di aceto
100 grammi di fegatini di pollo
1 bicchiere di vino moscato passito
1 bicchiere di vino bianco
1 mandarino
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
4 grani di ginepro
Olio extravergine di oliva
Olio di semi
Sale e pepe qb
Preparazione
Marinare i fegatini di pollo con l’aceto e la foglia di alloro ed i grani di ginepro per circa 1 ora.

Disossare le quaglie e ricavarne i petti.

Farcirli con la salsiccia ed avvolgerli con la retella di maiale.

Togliere la pelle alle cosce, tirare la carne sull’estremità mettendo l’osso a nudo e lavorarle a forma sferica, impanare con uovo e pangrattato.

Usare le carcasse di quaglia e far asciugare in forno ventilato per 30 minuti a 200° .

In un tegame rosolare parte del sedano, della carota e della cipolla, aggiungere le carcasse delle quaglie e cuocere aggiungendo il succo del mandarino ed il ½ bicchiere di vino moscato passito. Far cuocere per circa 20 minuti, filtrare e mettere da parte.

Rosolare in un tegame il resto della cipolla, carota, sedano, rosmarino e lo spicchio d’aglio, aggiungere i fegatini e fumarli con il vino bianco. Cuocere per 20 minuti con coperchio, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere a fine cottura i 50 grammi di burro. Togliere aglio e rosmarino e frullare il tutto aggiungendo olio extravergine a filo ed addensare in congelatore.

Scaldare l’olio di semi e friggere le cosce di quaglia.

In una padella antiaderente sciogliere il burro chiarificato e rosolare i petti di quaglia per 3-4 minuti per lato.
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VOTI
Butcher e Cecilia67 hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: Butcher, Cecilia67
Ingredienti
DOSI PER 4 PERSONE:
4 quaglie
1 salsiccia per la farcia
1 uovo
100 grammi di retella di maiale
Pangrattato
50 grammi di Burro
1 cucchiaio di burro chiarificato
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
12 foglie di menta
1 bicchiere di aceto
100 grammi di fegatini di pollo
1 bicchiere di vino moscato passito
1 bicchiere di vino bianco
1 mandarino
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
4 grani di ginepro
Olio extravergine di oliva
Olio di semi
Sale e pepe qb
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