Ricetta:

Risotto con Scorfano e guanciale di Amatrice al profumo di finocchietto selvatico

Di una persona dall’aspetto poco aggraziato si dice che è brutta come uno scorfano. In effetti questo pesce, a vederlo così, col testone pieno di protuberanze, la bocca grande e arcuata verso il basso e le numerose spine, non invita all’acquisto. La natura l’ha voluto tale perché si mimetizzasse tra le rocce, dove si rintana in attesa della preda. In compenso le sue carni sono squisite. Ho utilizzato gli scarti dello scorfano per realizzare un fumetto dal sapore inebriante per questo risotto ed in più ho voluto dare una diversa sapidità utilizzando, come grassi, il guanciale amatriciano ed il tutto profumato con del finocchietto selvatico.
Ingredienti
Per 4 persone:
300gr. Riso vialone nano
1 scorfano da gr.300 circa
80gr. Guanciale di Amatrice
8gr. Semi di finocchio
Finocchietto selvatico q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio
Cipollotto di Tropea
Sedano, cipolla, carota, alloro q.b.
Sale q.b.
Peperoncino fresco q.b.
Vino 50cl
Olio extravergine di oliva
Preparazione
Sfilettare lo scorfano e tagliarlo e pezzi, con gli scarti realizzare un fumetto di pesce profumano con i semi di finocchio e filtrarlo.

Stufare il cipolloto tritato con poco olio e metterlo da parte e nella stessa padella rendete traslucido il guanciale tagliato a listarelle.

In un tegame, senza grassi, tostare il riso, aggiungere vino bianco secco, sfumare ed iniziare la cottura del riso con il fumetto di scorfano.

A metà cottura inserire il cipollotto di Tropea stufato e verso la fine aggiungere il guanciale croccante ed il finocchietto selvatico, che toglieremo a fine cottura, lasciandone un po' per decorazione, sia guanciale che finocchietto, un minuto prima del termine della cattura del riso, inserire i filetti di scorfano tagliati a listarelle in modo che si cuocino con il vapore.

Io ho impiattato utilizzando un coppa pasta.
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Ingredienti
Per 4 persone:
300gr. Riso vialone nano
1 scorfano da gr.300 circa
80gr. Guanciale di Amatrice
8gr. Semi di finocchio
Finocchietto selvatico q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio
Cipollotto di Tropea
Sedano, cipolla, carota, alloro q.b.
Sale q.b.
Peperoncino fresco q.b.
Vino 50cl
Olio extravergine di oliva
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Tipologia
il piatto delle feste