Ricette

Risotto con quaglie, guanciale, granella di pinoli, formaggio di pecora e cialda di parmigiano e guanciale
Ingredienti
Pper 4 persone
320 grammi di riso Carnaroli
4 quaglie
100 grammi di guanciale a fette
100 grammi di parmigiano
150 grammi di formaggio di pecora dolce semi stagionato
15 grammi di pinoli
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 cipolla
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
Burro
1 vaschetta di ribes
Vino bianco
Sale e pepe
Preparazione
Fasi preliminari:
togliere le cosce alle quaglie e disossare il resto tenendo una carcassa. Tagliare a pezzi da circa 3 cm il guanciale. Tritare i pinoli e la cipolla. Tagliare il formaggio di pecora a cubetti di circa 1 cm. Spremere il ribes filtrandone il succo. Su una teglia dal fondo basso stendere un foglio di carta da forno ed aiutandosi con il coppa pasta disegnare 4 cerchi di parmigiano mettendo nel mezzo un pezzo di guanciale. Preriscaldare il forno a 180°, passarlo poi a modalità grill e infornare le cialde cuocendole per 3-4 minuti o comunque fino a che il formaggio inizia a dorarsi. Togliere dal forno (lasciarlo acceso) e farle raffreddare.

Brodo:
Rosolare un cucchiaio di cipolla trita la carota ed il sedano a dadini con una noce di burro, aggiungere la carcassa di quaglia e fumare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere 1 litro e mezzo di acqua, la foglia di alloro sale e pepe q.b., far bollire per 20 minuti e filtrare il brodo.

Quaglie:
Rosolare 1 cucchiaio di cipolla, il lardo avanzato, salvia e rosmarino con una noce di burro in una padella bassa. Aggiungere le cosce e la carne di quaglia, fumare con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere per 10 minuti la carne girandola (se necessario aggiungere un po’ di brodo per non far asciugare il liquido di cottura) . Togliere poi la carne e le cosce di quaglia e tenerle da parte. Togliere la salvia ed il rosmarino. Tritare la carne disossata di quaglia e rimetterla nel fondo di cottura.

Riso:
Tostare il riso e fumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere la carne di quaglia disossata e la granella di pinoli ed iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo e (a metà e fine cottura) una noce di burro. Mentre il riso cuoce, disporre su altra carta da forno le cosce di quaglia e farle rosolare per 3-4 minuti per lato nel forno o comunque fino a che non appaiono croccanti. Concludere la cottura mantecando il riso per 2-3 minuti con il formaggio di pecora a dadini.

Impiattamento:
impiattare il riso ponendovi sopra due cosce di quaglia a porzione e la cialda di parmigiano in verticale tra loro. Con un cucchiaino lasciar cadere alcune gocce di succo di ribes sul riso ed un paio sul piatto.
Risotto alle Quaglie
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Ingredienti
Pper 4 persone
320 grammi di riso Carnaroli
4 quaglie
100 grammi di guanciale a fette
100 grammi di parmigiano
150 grammi di formaggio di pecora dolce semi stagionato
15 grammi di pinoli
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 cipolla
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
Burro
1 vaschetta di ribes
Vino bianco
Sale e pepe
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Tipologia
Antipasti
Tipologia
Secondi