Ricette

I risini di Verona sono un dolce tradizionale dall’aspetto piacevole e goloso. Queste graziose crostatine ripiene di riso hanno un gusto davvero delicato ed irresistibile. Ho avuto il piacere di deliziare il palato con queste piccole bontà, qualche anno fa in un tiepido pomeriggio autunnale, dove il sole faceva capolino tra le torri merlate dell’antico Castelvecchio. Una fumante tazza di tè accompagnò i risini, uno tra i simboli della cultura culinaria veronese. Ah, che bel weekend fu quello a Verona, la città di Romeo e Giulietta, la città dell’amore sofferto, ostacolato ed infine tristemente ritrovato! Angela, su basta con queste romanticherie, corri in cucina! Scusatemi, ma ho visitato Verona per la prima volta con colui il quale poi è diventato mio marito e sapete, al cuore non si comanda! Ora dai, mettiamo i grembiuli e corriamo in cucina!
Ingredienti
– per il ripieno

600 g di latte di riso
1 pizzico di sale
1 bacca di cardamomo
50 g di zucchero
100 g di riso Vialone Nano
30 g di burro
2 tuorli d’uovo
20 g di limoncello
crema di riso alle nocciole q.b.
– per la frolla

140 g di acqua fredda
100 g di olio di semi di girasole freddo
120 grammi di zucchero
1 fialetta aroma mandorla
2 cucchiai di liquore Sambuca
1 bustina di lievito per dolci
500 g di farina
40 g di cacao amaro in polvere
Preparazione
Per prima cosa mi occupo di preparare il ripieno.
In una pentola verso il latte di riso, aggiusto con un pizzico di sale e aromatizzato con una bacca di cardamomo leggermente schiacciata con le dita. Aggiungo anche lo zucchero, mescolo bene e faccio raggiungere il bollore.

Quando bolle verso a pioggia il riso. Ovviamente prima di versare il riso elimino la bacca di cardamomo. Mescolo il tutto e lascio cuocere per circa 30 minuti. Vedrete che il latte verrà assorbito tutto dal riso ed una parte ovviamente evaporerà.

Che spettacolo quando il riso si avvicinerà al punto di cottura! Vedrete crearsi una cremina bella densa tra il latte, che si sarà ridotto e avrà creato una crema insieme al riso, grazie al rilascio dell’amido. Terminata la cottura aggiungo il burro, mescolo bene e lascio raffreddare.

Mentre il riso del ripieno si raffredda mi occupo della preparazione della frolla. Per questa ricetta ho voluto preparare una frolla leggerissima e friabile: la frolla all’acqua! Vi assicuro che non ve ne pentirete di prepararla, in quanto non avrà nulla a che invidiare alla classica pasta frolla con burro e uova.

Come procedo?! All’interno di una ciotola verso l’acqua fredda ed aggiungo, in sequenza, l’olio ben freddo, lo zucchero ed aggiungo poi gli aromi, nel mio caso estratto di mandorla e un goccio di liquore sambuca. Verso poi una bustina di lievito per dolci ed inizio a miscelare questi primi ingredienti. Aggiungo poi pian piano la farina. Quando la frolla avrà raggiunto una certa consistenza continuo a lavorarla su di un piano infarinato.

Essendo questa una frolla priva di burro sarà più facile maneggiarla, perché non avremo la difficoltà che il burro, surriscaldandosi, si sciolga. Ovviamente non bisogna comunque lavorarla tanto altrimenti si svilupperà la maglia glutinica, nemica della frolla!

Questa tipologia di frolla non avendo appunto il burro, può essere utilizzata subito. Nel caso in cui non vi servisse subito perché magari l’avete preparata anticipatamente, mi raccomando di chiuderla sempre nella pellicola e di lasciarla riposare in frigo.

Continuo poi la preparazione dei risini veronesi.
Prendo il riso ormai freddo e ci aggiungo i tuorli d’uovo ed inizio ad amalgamarli bene. Dopodiché aggiungo anche il limoncello e mescolo bene e così la mia cremina di riso per il ripieno è pronta!

Adesso posso comporre i risini veronesi con tutta semplicità.
Prima di procedere vorrei farvi notare che sembra un procedimento lungo e laborioso, ma così non è! Si tratta solo di due semplici preparazioni: il ripieno di riso e la pasta frolla. Entrambe le preparazioni poi possono essere preparate anticipatamente, avendo cura poi di conservarle in frigorifero.

Torniamo alla ricetta!
Prendo una parte della frolla e la stendo su di un piano infarinato ad uno spessore di 2 massimo 3 millimetri.
I risini classici li ho voluti preparare in versione “mini”, da piccola pasticceria per intenderci e non avendo un coppapasta abbastanza piccolo ho utilizzato un bicchiere per formare i miei dischi.

I ritagli di frolla possono essere re-impastati e utilizzati senza nessun problema!

Adesso prendo i miei pirottini in alluminio e dopo averli leggermente oliati ed infarinati ci adagio all’interno i miei dischi di pasta frolla, avendo cura di modellarla bene così alla fine avrò un guscio di frolla ben formato.
Non mi resta che farcire i gusci di frolla con la mia crema di riso fatta in precedenza, riempiendo i gusci fino al livello della frolla stessa.

Ho voluto realizzare anche una versione meno classica e più golosa, utilizzando della frolla al cacao. Come ho fatto?
Quando il mio panetto di frolla bianca è pronto ne prelevo una parte che voglio farla al cacao e nel mio caso esattamente la metà 250 grammi. A questa dose di frolla aggiungo il cacao amaro in polvere e inizio ad impastare fino a fare assorbire tutto il cacao. Dopo qualche istante la mia frolla al cacao è pronta!

Per la versione più golosa, dicevo, ho preparato un guscio di frolla al cacao al cui interno poi ho aggiunto un cucchiaino di crema di riso alle nocciole e poi ho continuato come per i risini classici, ossia aggiungendo il ripieno di riso.

E per la cottura? Molto semplice!
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Mi raccomando però di tenere sempre sotto controllo il forno, perché come vi dico sempre ogni elettrodomestico a una cottura a sè.

E cosa c’è di meglio per una colazione perfetta se non una bella tazza di tè caldo, accompagnato da un dolcino così gustoso nella sua semplicità?!
Risini, la piccola pasticceria Veronese
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Ingredienti
– per il ripieno

600 g di latte di riso
1 pizzico di sale
1 bacca di cardamomo
50 g di zucchero
100 g di riso Vialone Nano
30 g di burro
2 tuorli d’uovo
20 g di limoncello
crema di riso alle nocciole q.b.
– per la frolla

140 g di acqua fredda
100 g di olio di semi di girasole freddo
120 grammi di zucchero
1 fialetta aroma mandorla
2 cucchiai di liquore Sambuca
1 bustina di lievito per dolci
500 g di farina
40 g di cacao amaro in polvere
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