Ricetta:

Ricordi di campagna

Ricetta partecipante a Chef per una notte 2019 | vedi le ricette
Frammenti di memoria di un infanzia passata in cascina dai nonni. L'impasto del salame, la pasta fresca fatta con le uova del pollaio, la verdura coltivata nell'orto dal nonno, i sughi espressi della nonna..... messi in un piatto.
Ingredienti
Dosi per 4 persone:

PER LA TARTARE
150 grammi di carne magra scelta di manzo;
90 grammi di pancetta grassa stagionata;
1 cucchiaino da caffè di noce moscata;
1 spicchio d’aglio;
mezzo bicchiere di vino rosso;
sale q.b

PER LA PASTA FRITTA
70 grammi di farina 00;
1 uovo;
Olio di semi;
sale q.b.;


PER IL CAVIALE DI POMODORO:
250 grammi di pomodorini;
mezzo scalogno;
una noce di burro;
sale q.b.
Olio di semi
2 grammi di Agar Agar

PER IL FONDO DI CETRIOLO:
1 cetriolo;
aceto di vino bianco;
sale q.b.;

Misticanza di insalata e germogli a guarnire.
Preparazione
TARTARE
Marinare lo spicchio d’aglio nel vino rosso per almeno 1 ora.
Preparare il trito di carne di manzo e pancetta lasciandone circa la metà tagliata al coltello, aggiungere la noce moscata, il sale il vino rosso, amalgamare il tutto e lasciar riposare in frigorifero con pellicola da cucina a contatto.

CAVIALE DI POMODORO
Versare in un contenitore cilindrico mezzo litro di olio di semi e raffreddare in congelatore;
Tagliare i pomodorini a metà e cuocere a fuoco dolce per 25 minuti in un tegame coperto con soffritto di burro e scalogno.
Frullare con mixer e filtrare.
Controllare che l’olio di semi sia ben freddo prima di procedere.
Aggiungere l’agar agar e portare la temperatura della salsa a 80° per 1 minuto.
Togliere dal congelatore l’olio di semi e, servendosi di una comune siringa senz’ago, prelevare il sugo di pomodoro e farlo cadere a gocce nell’olio freddo.
Raccogliere le sfere e disporle su un foglio di carta assorbente.
Sciacquare le sfere di pomodoro con acqua fredda e mettere in frigorifero.

PASTA:
Preparare l’impasto e lasciarlo riposare nella pellicola trasparente per 30 minuti.
Stenderlo a sfoglia e tagliarlo in strisce da 2 cm per 6-7 cm.
Chiuderle ad anello e friggerle.
Mettere in forno ventilato a 80° fino al momento dell’impiattamento.


FONDO DI CETRIOLO:
Frullare il cetriolo aggiungendo l’aceto di vino bianco e un pizzico di sale.

Impiattare a piacimento avendo cura che tutti gli elementi siano a temperatura ambiente (tranne che gli anelli di pasta fritta).
Chef partecipante a
Chef per una notte 2019
Chef partecipanti
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VOTI
Ingredienti
Dosi per 4 persone:

PER LA TARTARE
150 grammi di carne magra scelta di manzo;
90 grammi di pancetta grassa stagionata;
1 cucchiaino da caffè di noce moscata;
1 spicchio d’aglio;
mezzo bicchiere di vino rosso;
sale q.b

PER LA PASTA FRITTA
70 grammi di farina 00;
1 uovo;
Olio di semi;
sale q.b.;


PER IL CAVIALE DI POMODORO:
250 grammi di pomodorini;
mezzo scalogno;
una noce di burro;
sale q.b.
Olio di semi
2 grammi di Agar Agar

PER IL FONDO DI CETRIOLO:
1 cetriolo;
aceto di vino bianco;
sale q.b.;

Misticanza di insalata e germogli a guarnire.
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