Ricette

L'idea per questo primo piatto mi è venuta durante una gita fuori porta a Stresa mentre sorseggiavo un cocktail buonissimo a base di vermout rosso, succo d'arancia e cetriolo. Quest'ultimo ingrediente l'ho inserito sferizzato grazie l aiuto delle tecniche della cucina molecolare. Il tempo indicato non include le 12 ore di cottura sottovuoto della carne per il ripieno.
Ingredienti
Per 4 persone

Per la pasta dei ravioli:
250 gr di farina
250 gr di semola
10 tuorli d uovo
Acqua

Per il ripieno:
500gr di biancostato
Alloro
Rosmarino
Vermout rosso
1 arancia
Sale
Olio evo
1 carota
1 zucchina
3 gambe di sedano piccole
1 cipolla

Per la crema liquida:

Vermout rosso
Noce di burro
Un pizzico di amido di mais

Per le sfere di cetriolo :

Centrifuga di 1 cerriolo
Alginato di sodio 1 gr
Cloruro di calcio mezzo cucchiaio
1/2 litro di acqua
Preparazione
Per prima prepariamo il ripieno dei ravioli.
Meglio se cominciamo la sera prima in modo da sfruttare la cottura notturna del roner.

Facciamo un soffritto con la cipolla e olio, inseriamo la verdura precedentemente lavata e sminuzzata, gli odori, un bicchiere abbondante di vermout rosso, la scorza di una arancia e anche il suo succo; per ultimo la carne cuociamo qualche minuto giusto il tempo di far evaporare l'alcool e rosolare la carne. A questo punto lasciamo raffreddare.

Trasferiamo tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e facciamo cuocere a 77 gradi per 12 ore.
Abbattere con acqua fredda e ghiaccio. Aprire la busta e pulire la carne dalle ossa e dagli scarti delle erbe. Avremo così una carne che si sfilaccia tutta e molto saporita.

Prepariamo la pasta per i ravioli settacciando le due farine e impastato con i tuorli d'uovo e l'aggiunta di acqua in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere con pasta in fogli sottilissimi ( uso la misura più fine della macchina per la pasta) e con l'aiuto del coppa pasta rotondo ricavo dei dischi.
Riepire i dischi con un poco di carne e chiudere a mezza luna il cerchio. Chiudere nuovamente la mezza luna in modo che i lati esterni si pieghino su se stessi er formare un cilindro.

Prepariamo ora le sfere. Centrifughiamo il cetriolo e nel succo aggiungiamo l'alginato e frulliamo. In una bacinella mettiamo l'acqua e facciamo sciogliere il cloruro. Prendiamo una siringa 5ml (togliamo l'ago) aspirano il succo di cetriolo e facciamo cadere delicatamente delle gocce di succo nella bacinella di acqua e cloruro. Vedremo che le gocce riemergeranno galleggiando nella soluzione. Con l'aiuto di un colino estraiamole e risciacuiamole sotto l'acqua fredda. Mettiamo da parte per decorare.

Portiamo ebollizione abbondante acqua salata, immergiamo i ravioli e faccio cuocere per 4/5 minuti.

In questo breve tempo dovremo preparare la crema liquida con il burro, il vermout rosso e un pizzico di amido di mais. (poco perché deve restare ancora liquida.

Soliani i ravioli, impiattiamo versando la crema liquida e decorano con le sfere.
Raviolito
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Ingredienti
Per 4 persone

Per la pasta dei ravioli:
250 gr di farina
250 gr di semola
10 tuorli d uovo
Acqua

Per il ripieno:
500gr di biancostato
Alloro
Rosmarino
Vermout rosso
1 arancia
Sale
Olio evo
1 carota
1 zucchina
3 gambe di sedano piccole
1 cipolla

Per la crema liquida:

Vermout rosso
Noce di burro
Un pizzico di amido di mais

Per le sfere di cetriolo :

Centrifuga di 1 cerriolo
Alginato di sodio 1 gr
Cloruro di calcio mezzo cucchiaio
1/2 litro di acqua
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