Ricette

Un Pulled Pork in stile americano avvolto da una tiepida salsa BBQ e cipolle caramellate.
Ingredienti
Ingredienti per circa 8 porzioni:

cipolla caramellata:
cipolle rosse di tropea 1 kg
zucchero di canna grezzo 2 cucchiai da tavola
aceto di mele 2 cucchiai da tavola e poi in aggiunta per bilanciare la caramellatura

Carne:
boston butt (spalla di maiale o anche coppa) 1,5 kg

Rub:
120g di paprika dolce
50g di sale fino
10g zucchero di canna grezzo
20g di aglio in polvere
15g di cipolla in polvere
5g di pepe bianco
6g di pepe nero
5g di origano
6g di semi di finocchio
5g di anice stellato

Salsa bbq:
50g di salsa barbecue
150g di aceto di mele maturato in barrique
10g di miele di castagno
5g di salsa tabasco
10g di salsa worcestershire
10g di peperoncino a scaglie
10g di succo di limone
7g di zucchero di canna grezzo
1g aglio in polvere
2g pepe nero
1g sale

Pulled pork bun:
300g di farina forte
100g di farina debole
75ml di latte tiepido
4 cucchiai di burro
3 uova sbattute
200ml di yogurt greco
1 cucchiai di zucchero di canna
½ cucchiaino di sale
1 bustina di lievito secco
1 uovo per spennellare
grue di cacao e granella di nocciole

Coleslaw:
per l’insalata

200g cavolo cappuccio
50g carote
50g mele granny smith
50g radicchio
100g insalata iceberg
30g cipollotto, anche la parte verde
30g prezzemolo

per il dressing

200g yogurt greco
125g maionese
100g panna da cucina
150g aceto di mele
30g zucchero di canna
10g sale


Preparazione
PER LA CIPOLLA CARAMELLATA:
in una casseruola mettere le cipolle tagliate finemente con un goccio di olio, farle appassire aggiungere lo zucchero di canna grezzo, quando il composto ha rilasciato gli zuccheri aggiungere l'aceto di mele e proseguire la cottura pino a completo appassimento e tenerle a fuoco basso per farle caramellare.

PER LA SALSA BBQ:
Intiepidire tutti gli ingredienti su un tegame a fuoco bassissimo e mescolare uniformemente. Non superare i 35°C e riporre la salsa in frigorifero.

PER LA COLESLAW:
Sciogliere accuratamente sale e zucchero nell’ aceto di mele in un recipiente, mescolando con una frusta. Aggiungere tutti gli altri ingredienti del dressing.
Tagliare tutta l’insalata a julienne o ridurla in piccoli pezzi nel robot da cucina. Aggiungere il dressing all’insalata solo al momento di servire.

PER I BUN:
1. Impastare tutti gli ingredienti del bun in planetaria, ricordandosi di usare uova a temperatura ambiente e intiepidire prima il burro e il latte.
2. Mettere a lievitare in un recipiente coperto con la pellicola per circa un ora, fino al raddoppio del volume, al caldo.
3. Prendere l’impasto e creare delle palline da circa 60g. Porre in un vassoio con carta forno, ben distanziate. Lasciare lievitare un’altra ora poi spennellare con l’uovo sbattuto e cospargere di grue di cacao e nocciole tostate.
4. Cuocere a 170° per circa 40 minuti o fino a quando i buns avranno raggiunto una temperatura di circa 93° al cuore. Lasciate intiepidire su una gratella.

PER IL RUB:
Macinare, singolarmente, gli elementi che lo necessitano e setacciarli per ottenere una consistenza uniforme. Pesare e disporre tutte le polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando accuratamente.
Passare nuovamente al setaccio la massa e conservarla in un barattolo a chiusura ermetica, al riparo dalla luce.

PREPARAZIONE DELLA CARNE:
Il giorno prima della cottura preparare la carne: Spalmare un velo di senape sulla carne e il RUB con un setaccio. Far riposare la carne una notte in frigorifero così che le spezie impregnino la carne.
Cottura:
• Trimmare e rifinire il taglio.
• Accendere il dispositivo e stabilizzare la temperatura ai 107/110°.
• Disporre la carne nel BBQ quindi cuocere e affumicare fino a quando la carne non avrà ottenuto un bark sufficientemente croccante e di color mogano.
• Sospendere l’affumicatura quando si ottiene il bark della consistenza desiderata.
• Continuare la cottura fino a quando la carne non avrà raggiunto i 98°C al cuore.

Servizio:
• Intiepidire i bun.
• Intiepidire la salsa barbecue al microonde o in tegame e condire la coleslaw con il suo dressing.
• Sfilacciare e salsare il Pulled Pork quindi servirlo nel bun con la coleslaw.
Pulled pork
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CHEF VOTANTI: manu71, ElenaVu
Ingredienti
Ingredienti per circa 8 porzioni:

cipolla caramellata:
cipolle rosse di tropea 1 kg
zucchero di canna grezzo 2 cucchiai da tavola
aceto di mele 2 cucchiai da tavola e poi in aggiunta per bilanciare la caramellatura

Carne:
boston butt (spalla di maiale o anche coppa) 1,5 kg

Rub:
120g di paprika dolce
50g di sale fino
10g zucchero di canna grezzo
20g di aglio in polvere
15g di cipolla in polvere
5g di pepe bianco
6g di pepe nero
5g di origano
6g di semi di finocchio
5g di anice stellato

Salsa bbq:
50g di salsa barbecue
150g di aceto di mele maturato in barrique
10g di miele di castagno
5g di salsa tabasco
10g di salsa worcestershire
10g di peperoncino a scaglie
10g di succo di limone
7g di zucchero di canna grezzo
1g aglio in polvere
2g pepe nero
1g sale

Pulled pork bun:
300g di farina forte
100g di farina debole
75ml di latte tiepido
4 cucchiai di burro
3 uova sbattute
200ml di yogurt greco
1 cucchiai di zucchero di canna
½ cucchiaino di sale
1 bustina di lievito secco
1 uovo per spennellare
grue di cacao e granella di nocciole

Coleslaw:
per l’insalata

200g cavolo cappuccio
50g carote
50g mele granny smith
50g radicchio
100g insalata iceberg
30g cipollotto, anche la parte verde
30g prezzemolo

per il dressing

200g yogurt greco
125g maionese
100g panna da cucina
150g aceto di mele
30g zucchero di canna
10g sale


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